Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.

Nýtingarhlutfall hliðarafurða í sjávariðnaði hefur aukist í takt við gífurlega tækniþróun í vinnsluaðferðum. Þrívíð matarprentun er nýstárleg og upprennandi aðferð í matvælaiðnaði sem gæti komið á móts við aukna kröfur um nýtingu náttúruafurða sem og eftirspurn um persónuvæðingu og lystaukandi frams...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Ólafur Tryggvi Pálsson 1989-
Other Authors: Háskóli Íslands
Format: Thesis
Language:English
Published: 2021
Subjects:
Online Access:http://hdl.handle.net/1946/38558
id ftskemman:oai:skemman.is:1946/38558
record_format openpolar
spelling ftskemman:oai:skemman.is:1946/38558 2023-05-15T15:27:49+02:00 Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar. Future of fish processing. Product development in fish processing for ready to use 3D printing cartridges Ólafur Tryggvi Pálsson 1989- Háskóli Íslands 2021-06 application/pdf http://hdl.handle.net/1946/38558 en eng http://hdl.handle.net/1946/38558 Matvælafræði Thesis Master's 2021 ftskemman 2022-12-11T06:49:49Z Nýtingarhlutfall hliðarafurða í sjávariðnaði hefur aukist í takt við gífurlega tækniþróun í vinnsluaðferðum. Þrívíð matarprentun er nýstárleg og upprennandi aðferð í matvælaiðnaði sem gæti komið á móts við aukna kröfur um nýtingu náttúruafurða sem og eftirspurn um persónuvæðingu og lystaukandi framsetningu í eldhúsi framtíðarinnar. Markmið þessa verkefnis var að þróa tilbúna vöru úr afskurði Atlantshafsþorsks sem hægt er að nýta til prentunar og matreiðslu beint úr búð. Tvær þekktar aðferðir voru framkvæmdar við einangrun fiskpróteins sem undirstöðuefni uppskriftar, annars vegar útfelling fiskpróteins með sýrustigshækkun og hinsvegar hefðbundin Surimi-gerð. Þróun lokauppskriftar var þrepaskipt. Hliðarprófanir voru gerðar á hlutföllum og mismunandi innihaldsefnum uppskriftar fyrir bæði hráefni. Útilokunaraðferðum var beitt beitt til að ná fram þeim kostum sem sóst var eftir bæði í auknu geymsluþoli og prentunareiginleikum. Lokauppskrift gaf til kynna að hægt væri að framleiða ferskvöru með góða prentunareiginleika. The utilization of co-products in the fish industry has grown over the years as the technological developments of material processing increase. Three-dimensional food printing is a progressive and innovative method that could meet the demands of future consumers by utilizing co-products of the fish industry to give personalized options of flavor and presentation designs. The objective of this thesis was to develop a ready-to-use product using trimmings from Atlantic Cod that is considered as co-product from the fish industry. Two methods of protein isolation were used to evaluate their potential as main ingredient, these were alkaline-acid pH shift method and conventional Surimi method. Formulation of recipe was done in a step-wise manner and controlling factors such as gelation, shelf life, and printing properties were the determining factors of which exclusion method was used. Final recipe and measurements indicated that it is possible to produce ready-to-print products that are both pH-shift ... Thesis atlantic cod Skemman (Iceland) Gerðar ENVELOPE(-20.878,-20.878,63.834,63.834) Búð ENVELOPE(-23.142,-23.142,66.115,66.115)
institution Open Polar
collection Skemman (Iceland)
op_collection_id ftskemman
language English
topic Matvælafræði
spellingShingle Matvælafræði
Ólafur Tryggvi Pálsson 1989-
Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
topic_facet Matvælafræði
description Nýtingarhlutfall hliðarafurða í sjávariðnaði hefur aukist í takt við gífurlega tækniþróun í vinnsluaðferðum. Þrívíð matarprentun er nýstárleg og upprennandi aðferð í matvælaiðnaði sem gæti komið á móts við aukna kröfur um nýtingu náttúruafurða sem og eftirspurn um persónuvæðingu og lystaukandi framsetningu í eldhúsi framtíðarinnar. Markmið þessa verkefnis var að þróa tilbúna vöru úr afskurði Atlantshafsþorsks sem hægt er að nýta til prentunar og matreiðslu beint úr búð. Tvær þekktar aðferðir voru framkvæmdar við einangrun fiskpróteins sem undirstöðuefni uppskriftar, annars vegar útfelling fiskpróteins með sýrustigshækkun og hinsvegar hefðbundin Surimi-gerð. Þróun lokauppskriftar var þrepaskipt. Hliðarprófanir voru gerðar á hlutföllum og mismunandi innihaldsefnum uppskriftar fyrir bæði hráefni. Útilokunaraðferðum var beitt beitt til að ná fram þeim kostum sem sóst var eftir bæði í auknu geymsluþoli og prentunareiginleikum. Lokauppskrift gaf til kynna að hægt væri að framleiða ferskvöru með góða prentunareiginleika. The utilization of co-products in the fish industry has grown over the years as the technological developments of material processing increase. Three-dimensional food printing is a progressive and innovative method that could meet the demands of future consumers by utilizing co-products of the fish industry to give personalized options of flavor and presentation designs. The objective of this thesis was to develop a ready-to-use product using trimmings from Atlantic Cod that is considered as co-product from the fish industry. Two methods of protein isolation were used to evaluate their potential as main ingredient, these were alkaline-acid pH shift method and conventional Surimi method. Formulation of recipe was done in a step-wise manner and controlling factors such as gelation, shelf life, and printing properties were the determining factors of which exclusion method was used. Final recipe and measurements indicated that it is possible to produce ready-to-print products that are both pH-shift ...
author2 Háskóli Íslands
format Thesis
author Ólafur Tryggvi Pálsson 1989-
author_facet Ólafur Tryggvi Pálsson 1989-
author_sort Ólafur Tryggvi Pálsson 1989-
title Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
title_short Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
title_full Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
title_fullStr Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
title_full_unstemmed Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
title_sort framtíðarfiskur. vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.
publishDate 2021
url http://hdl.handle.net/1946/38558
long_lat ENVELOPE(-20.878,-20.878,63.834,63.834)
ENVELOPE(-23.142,-23.142,66.115,66.115)
geographic Gerðar
Búð
geographic_facet Gerðar
Búð
genre atlantic cod
genre_facet atlantic cod
op_relation http://hdl.handle.net/1946/38558
_version_ 1766358230884155392