Effects of bleeding conditions and storage methods on the quality of Atlantic Cod

• Main Author: Hildur Inga Sveinsdóttir 1991-
• Other Authors: Háskóli Íslands
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 2016
• Subjects: Matvælafræði; Þorskur; Geymsla matvæla; atlantic cod; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/1946/26272

The aim of this project was to study, first of all, the effects of iceless storage at -1 °C on the quality of cod fillets (Gadus morhua). Secondly to explore the possibility of starting the cooling process earlier in the processing line by bleeding in cooled bleeding medium as well as the effects of circulation and replacement of bleeding medium during bleeding. Thirdly the effects of prolonged waiting time before bleeding on the quality of fillets stored at -1 °C without ice. To evaluate the quality of the fillets various factors were analyzed, for examples drip, water holding capacity, cooking yield, color, phospholipid content, free fatty acid content and heme iron content. Markmið verkefnisins var að rannsaka, í fyrsta lagi, áhrif íslausrar geymslu blóðgaðs og slægðs þorsks fyrir vinnslu við -1 °C á gæði flaka (Gadus morhua). Í öðru lagi að athuga möguleikann á því að hefja kælingu fyrr í framleiðsluferlinu með því að láta fiskinn blæða í kældum sjó ásamt því að skoða áhrif hreyfingar og endurnýjun blæðingarvatns á gæði flakanna. Í þriðja lagi að skoða áhrif biðtíma fyrir blæðingu á gæði flaka sem geymd eru án íss við -1 °C. Til að meta gæði flakanna voru mikilvægir þættir skoðaðir, s.s. drip, vatnsheldni, suðunýting, litur flaka,magn fosfólípíða , fríar fitusýrur og magn óbundins járns í vöðvanum. Tækniþróunarsjóður Rannís og AVS