Hitastigsferill þorsks gegnum veiðar og vinnslu

Kælikeðja á fiski er eitt af mikilvægustu atriðunum til þess að hámarka gæði á ferskum afurðum. Skiptir miklu máli að þessi kælikeðja sé órofin allt frá veiðum til þess að tryggja hámarks gæði hráefnis. Þetta rannsóknarverkefni fjallar um hitaferil á þorski gegnum veiðar og vinnslu. Markmiðið var að...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Davíð Jónsson 1990-
Other Authors: Háskólinn á Akureyri
Format: Thesis
Language:Icelandic
Published: 2016
Subjects:
Online Access:http://hdl.handle.net/1946/25225
Description
Summary:Kælikeðja á fiski er eitt af mikilvægustu atriðunum til þess að hámarka gæði á ferskum afurðum. Skiptir miklu máli að þessi kælikeðja sé órofin allt frá veiðum til þess að tryggja hámarks gæði hráefnis. Þetta rannsóknarverkefni fjallar um hitaferil á þorski gegnum veiðar og vinnslu. Markmiðið var að kortleggja hitaferil á þorski gegnum veiðar og vinnslu og sjá hvort hægt væri að bæta kælikeðjuna í gegnum veiðar og vinnslu. Verkefnið var unnið í samstarfi við Vestra ehf. og Odda hf. Framkvæmd á rannsókn var þannig háttað að hitasíritar voru settir í þorska strax eftir að þeir voru veiddir og mælt hitastigið í fiskholdinu. Mælt var hitastigið frá veiðum þangað til þorskflaki var pakkað í landvinnslu. Einnig var umhverfishiti mældur sem þorskur fór í gegnum um borð í Vestra BA og í fiskvinnslu Odda. Helstu niðurstöður þessa verkefnis leiddu í ljós að hitastig í þorski lækkaði lítillega á meðan hann var geymdur í móttöku út á sjó, en mælingarnar voru framkvæmdar um vetur og því var hitastigið í móttöku mjög lágt. Hins vegar gefa þessar niðurstöður til kynna að móttaka og þvottaker séu áhættustaðir yfir sumartíma þegar sjávar- og umhverfishitastig er hærra. Hitastig í vökvakælingu í fiskvinnslu Odda hækkaði töluvert yfir daginn og var meðalhitastigið um 2,5°C í kælivökvanum yfir heila vinnuviku. Hitastig í flökum hækkaði hratt í gegnum flökunarvél og roðdráttarvél og einnig hækkaði það í snyrtingu og pökkun. Út frá þessari rannsókn má draga þá ályktun að í kælikeðjunni sé helst hætta á gæðarýrnun annars vegar í móttökurými og þvottakeri Vestra BA og hins vegar í snyrtingu og pökkun. Út frá niðurstöðum eru helstu úrbætur sem rannsakandi leggur til að er að koma fyrir vélrænni sjókælingu í móttöku og þvottakeri um borð í Vestra BA. Einnig þarf að auka eftirlit með hitastiginu í vökvakælingunni hjá Odda og tryggja að þar sé lágt hitastig. Það er von rannsakanda að niðurstöður verkefnis nýtist Odda hf. Og Vestra ehf. til að bæta hitastýringu í gegnum virðiskeðjuna og skapa þannig aukin verðmæti Lykilorð: Þorskur, kælikeðja, kæling, veiðar, vinnsla og hitastigsferill When handling fresh fish, cold chain management is one of the most important factors in maximizing the quality of fresh products. Therefore the importance of having an unbroken cold chain, from when the fish is caught and all the way to the consumer is essential in ensuring that the optimal quality is reached. The aim with this project is to get a detailed temperature curve for cod (Gadus morhua) throughout the catch and processing and try to locate where in the chain the highest risk of quality deterioration could be found. This project was done in cooperation with Oddi hf. and Vestri ehf. To achieve this aim for the project, small temperature loggers were placed within the flesh of fish immediately after they were caught on board Vestri BA. These temperature loggers measured the temperature in the cod throughout the catch and processing. The ambient temperature was also measured on board the fishing trawler and inside the fish factory Oddi. The primary results that came out of this project were that the temperature of the cod fell when it was in the reception hold before bleeding and gutting. It has to be taken into consideration that these measurement were done during the winter so the temperature in the reception hold was low. The temperature in the liquid cooler at the fish factory Oddi gradually rose over the day and showed a temperature up to 6°C. The average temperature in the liquid cooler was around 2,5°C over the course of one workweek. The temperature in the fish fillets rose quickly after filleting and skinning continuing to rise during the trimming and packing. The conclusion of this project was that on board, the reception hold and the washing tank are the points within the catch and processing chain that had the highest risk of quality deterioration, especially over the summer when ambient and sea temperature are higher. Finally in addition to on board the risk areas in the factory are in the final stages; trimming and packaging. From these conclusions the recommended improvements should be the introduction of a sea cooling system on board Vestri BA and increased monitoring of the liquid temperature in the process of liquid cooling. Keywords: Cod, cold chain, cooling, processing, fisheries and temperature curve.