Impacto económico das condições de armazenamento e de venda de bacalhau salgado seco numa superfície comercial - Gouveia, Cláudia Sofia Graça (2019)
O bacalhau é um dos peixes mais consumidos pelos portugueses, e maioritariamente vendido no formato de peixe salgado seco na forma de peixe salgado seco inteiro, peixe salgado cortado e bacalhau desfiado. Pode ser também vendido congelado ultra-demolhado ou até em bacalhau salgado verde. A venda deste tipo de artigo é muito importante para a rentabilidade do mercado da peixaria das grandes superfícies comerciais. Para além de ser um artigo cuja margem de lucro é abaixo da média do mercado da peixaria, por vezes, também muito graças às guerras de preço entre os as grandes superfícies, apresenta uma perda monetária decorrente da perda de peso na exposição para venda. O presente trabalho teve como objetivo determinar potenciais perdas económicas na venda de peixe salgado seco, percebendo quais os motivos dessa mesma perda e como podemos minimizá-la. Para que a rentabilidade do artigo seja maximizada deve ter-se exposto em loja a menor quantidade de produto possivel, a rotação do artigo (dias em que o artigo se encontra na loja sem venda) deve ser a menor possível, a exposição deverá ser realizada à menor temperatura possível e com humidade relativa acima de 70%. Como decisão final, há referências comerciais de bacalhau que pela sua rentabilidade em determinadas lojas só devem ser vendidas em alturas específicas do ano (exemplo Natal) ou em épocas com maior fluxo de emigrantes. PALAVRAS-CHAVE: Bacalhau, Bacalhau Salgado Seco, Gadus morhua, Distribuição,Quebra desconhecida, Rentabilidade Cod is one of the fish most consumed by the Portuguese, and mostly sold in the form of dried salted fish, in the form of whole dried salted fish, sliced salted fish and shredded cod. It can also be sold frozen pre-soaked or even as salted green cod. The sale of this type of article is very important for the profitability of the commercial fishery market. In addition to being an article whose profit margin is below the average for the fishery market, sometimes, also thanks to the price wars between the supermarkets, it presents a monetary loss due to the loss of weight during the exhibition for sale. The present work aimed to determine potential economic losses in the sale of dry salted fish, noting the reasons for the loss and how we can minimize it. In order for the profitability of the article to be maximized it must have been exposed in store the least amount of possible product, the rotation of the article (days in which the article is in the store without sale) should be as small as possible, at the lowest possible temperature and with relative humidity above 70%. As a final decision, there are commercial references of cod that for their profitability in certain stores should only be sold at specific times of the year (example Christmas) or in times with greater flow of emigrants. KEY WORDS: Codfish, Salted and Dried Cod, Gadus morhua, big sales surfaces, “Unknown disappearing product”, rentability