AVALIAÇÃO DA MICROBIOTA EM BACALHAU ULTRACONGELADO EMBALADO EM VÁCUO DÍSPONIVEL NO COMÉRCIO

• Main Authors: Barros, Ana, Neves, Ana
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: Portuguese
• Published: Research Unit of Polytechnic Institute of Santarém 2016
• Subjects: Gadus morhua
• Online Access: https://revistas.rcaap.pt/uiips/article/view/9926

Com este estudo pretendeu-se avaliar a microbiota de bacalhau ultracongelado embalado em vácuo à venda no comércio. A avaliação da qualidade e segurança microbiológica de quatro amostras (cinco unidades por amostra) de postas de bacalhau (Gadus morhua) ultracongelado embalado em vácuo, foi efetuada através da contagem e pesquisa de microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança. A avaliação das populações microbianas a 30°C mostrou níveis médios entre 6,3 e 7,95 log de u.f.c./g, estando as bactérias do género Pseudomonas presentes em níveis médios entre 2,4 e 7,12 log u.f.c./g. No âmbito dos microrganismos indicadores de higiene, não foram encontradas bactérias da espécie Escherichia coli, mas a pesquisa revelou a presença de enterococos até 10-3g de bacalhau. No entanto, a segurança deste tipo de produto alimentar ficou demonstrada em todas as amostras analisadas pela ausência de esporos de clostrídios sulfito redutores, de Staphylococcus coagulase positiva, de Salmonella spp e de Listeria monocytogenes.Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a importância das matérias-primas e da manutenção das condições de higiene para garantir e a qualidade e segurança destes produtos.Palavras-chave: Gadus morhua, ultracongelado, vácuo, microbiota.