Κινητική μελέτη δεικτών διατηρησιμότητας καπνιστού χελιού

• Main Authors: Μπακλώρη, Χριστίνα Π., Baklori, Christina P.
• Other Authors: Ταούκης, Πέτρος, Τζιά, Κωνσταντίνα, Ωραιοπούλου, Βασιλική, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
• Format: Bachelor Thesis
• Language: Greek
• Published: 2013
• Subjects: Κινητική μελέτη; Δείκτες διατηρησιμότητας; Χέλια; Καπνιστά τρόφιμα; Αλλοιώσεις τροφίμων; Μικροβιακό φορτίο; Χρόνος ζωής τροφίμων; Shelf life; Smoked Eels; Food; Sensory; Kinetic modelling; Quality indices; European eels; Temperature scenario; Quality deterioration; Anguilla anguilla; North Atlantic
• Online Access: https://doi.org/10.26240/heal.ntua.3494

159 σ. Η ανάπτυξη νέων μεθόδων επεξεργασίας και συσκευασίας των αλιευμάτων, με σκοπό τη μείωση του ρυθμού υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους, αποτελεί βασικό στόχο της επιστημονικής και εφαρμοσμένης έρευνας. Τα ψυγμένα προϊόντα ιχθύων είναι εξαιρετικά ευαλλοίωτα και η ποιότητά τους υποβαθμίζεται σε σύντομο χρόνο, εξαιτίας της μικροβιακής ανάπτυξης που οδηγεί στην αλλοίωσή τους. Προκειμένου να αυξηθεί η διατηρησιμότητα των ιχθύων, είναι απαραίτητη η ανάσχεση της ανάπτυξης των περιεχόμενων αλλοιογόνων μικροοργανισμών, επηρεάζοντας παράλληλα όσο το δυνατό λιγότερο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Τα χέλια είναι τελεόστεοι ιχθύες. Ανήκουν στην τάξη Anguilliformes και στην οικογένεια Anguillidae. Είναι άκρως ευρύαλα είδη που απαντώνται σε μεγάλο εύρος βιοτόπων: σε γλυκά, μεταβατικά ή θαλασσινά νερά, σε βαθιά ή σε ρηχά νερά, σε ανοιχτές ή κλειστές περιοχές, ενώ, μπορεί να μείνουν έξω από το νερό αρκετές ώρες. Στα περισσότερα παράκτια οικοσυστήματα, αποτελούν σημαντικό ποσοστό της ιχθυοβιομάζας και τροφή για πολλούς θηρευτές. Αποτελούν, έτσι, ένα βασικό κρίκο στη τροφική αλυσίδα, ενώ ως μεταναστευτικά είδη συμμετέχουν στη ροή οργανικού υλικού μεταξύ θαλασσινών και εσωτερικών νερών. Το γένος Anguilla εμφανίζει ευρεία εξάπλωση, με τα περισσότερα είδη να απαντώνται σε τροπικά νερά. Ένα από τα εμπορικότερα είδη του είναι το ευρωπαϊκό χέλι (Anguilla anguilla) το οποίο απαντάται στην Ευρώπη και στη Μεσόγειο, εξαιτίας του ζεστού Ρεύματος του Κόλπου (Gulf Stream) και του Ρεύματος του Β. Ατλαντικού (North Atlantic Drift). Στην Ελλάδα υπάρχει μεγάλο εμπορικό ενδιαφέρον για το χέλι, αφού είναι ένα εξαγώγιμο προϊόν υψηλής εμπορικής αξίας και αποτελεί το δεύτερο σημαντικότερο αλίευμα των μεταβατικών νερών μετά τα κεφαλοειδή (Katselis et al., 2003). Το σύνολο σχεδόν της παραγωγής εξάγεται στις χώρες της Ευρώπης, κυρίως στην Ιταλία, στη Γερμανία, στην Ολλανδία, στην Ιρλανδία και στη 0ανία (ΚΕΠΕ 1990). Το ευρωπαϊκό χέλι, είναι ένα είδος με σημαντική οικονομική αξία για τις ατλαντικές και τις μεσογειακές ακτές της Ευρώπης ...