The Effect of Superchilling on Lipid Oxidation, Quality and Shelf Life of Atlantic Salmon (Salmo salar)

• Main Author: Saxvik, Ingrid Aarvaag
• Other Authors: Rustad, Turid
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: NTNU 2022
• Subjects: Verdier; Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: https://hdl.handle.net/11250/3028939

Behovet for bærekraftige matkilder øker etter hvert som verdens befolkning vokser. Samtidig er næringsmiddelindustrien under press for å levere ferske kvalitetsprodukter. Dette kan enten gjøres ved å sikre kort tid fra slakting/innhøsting til produktet når forbrukerne eller ved å forlenge holdbarheten. Atlantisk oppdrettslaks kan bidra til å mate denne voksende befolkningen siden den er næringsrik og rik på essensielle flerumettede fettsyrer (PUFA). Ulempen med atlantisk laks er at den har kortere holdbarhet enn de fleste andre matprodukter som følge av dets høye PUFA-innhold og mikrobiell ødeleggelse. Tidligere studier har vist at bruk av superkjøling kan forlenge holdbarheten til atlantisk laks. Målet med denne studien var å undersøke effekten av superkjøling på lipidoksidasjon hos atlantisk laks sammenlignet med tradisjonell nedkjøling. Vakuumpakkede laksefileter ble superkjølt ved -40°C og lagret ved superkjølt temperatur på -1°C. Vakuumpakkede laksefileter lagret ved tradisjonell lagringstemperatur på 4°C og en frossen filet lagret på -18°C ble brukt til sammenligning. Kvalitetsendringer under lagring ble analysert med hensyn til drypptap, vanninnhold, cellevevsvæske, pH, temperatur, farge, mikrobiell vekst og proteinløselighet. Primære og sekundære oksidasjonsprodukter ble målt ved bruk av henholdsvis PV og TBARS. Superkjølte prøver hadde signifikant lavere drypptapsverdier enn de kjølte prøvene, men høyere cellevevsvæskeverdier. De hadde også høyere tap av saltløselige proteiner, men lavere mikrobielle vekstverdier enn de kjølte prøvene. Superkjølte prøver hadde også signifikant lavere L*-verdier enn de kjølte prøvene. Lipidoksidasjon resulterer først og fremst i primære oksidasjonsprodukter som måles ved idometrisk PV-titrering, og deretter brytes ned til sekundære oksidasjonsprodukter som måles med TBARS. Den første stigningen i PV etterfulgt av den senere økningen i TBARS-verdier er mest uttalt i de kjølte prøvene, med en mindre og forsinket respons i de superkjølte prøvene. De superkjølte prøvene ...