Shelf life of Atlantic salmon – effect of modified atmosphere packaging and curcumin as a natural antioxidant

• Main Author: Zahid, Sadoon Ali
• Other Authors: Rustad, Turid
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: NTNU 2022
• Subjects: Atlantic salmon
• Online Access: https://hdl.handle.net/11250/3005917

Sjømat tilbyr sunnere alternativer til kjøtt, noe som er en av grunnene til at forbrukeren etterspørselen etter ferske fiskeprodukter av høy kvalitet hadde økt. Atlantisk laks er en god kilde av omega-3 fettsyrer, proteiner, vitaminer og mineraler. Den økte etterspørselen står overfor utfordringer på grunn av biokjemisk og mikrobiell ødeleggelse i fisken. Siden fisk er høyt lett bedervelig mat det er behov for nye og forbedrede konserveringsmetoder. Søknaden av modifisert atmosfærisk emballasje (MAP) og antioksidanter i kombinasjon er vist å være lovende når det gjelder å forhindre mikrobiell ødeleggelse og forsinke lipidoksidasjon, dermed forlenge holdbarheten til laks. Målet med denne oppgaven var å studere de kombinerte effektene av vakuum eller MAP emballasje med påføring av curcumin antioksidant for å forlenge holdbarhet på atlantisk laks. Curcumin antioksidantløsninger ble ekstrahert og evaluert for antioksidantaktivitet ved bruk av DPPH og ABTS analyser. Atlantisk laks ble brukt til å gjennomføre to lagringsforsøk, hver varer i 15 dager. I det første lagringsforsøket, vakuum, og vakuum i kombinasjon med curcuminløsninger mens i det andre eksperimentet, MAP (CO2:N2 60:40) og MAP i kombinasjon med curcuminløsning ble lagret ved 0°C inntil videre prøvetaking ble utført på dag 3, 8, 13 og 15. Drypptapet, fargen og mikrobiell vekst var parameterne som ble brukt å analysere kvalitetsendringene. Det totale lipidinnholdet ble bestemt, og primær- og sekundære oksidasjonsprodukter ble målt ved bruk av PV og TBARS. Drypptapet økte under lagring, og vakuumbehandlede prøver viste høyere drypp tap enn MAP-behandlede prøver. Både vakuum- og MAP-behandling og bruk av curcumin klarte ikke å forhindre mikrobiell ødeleggelse. Den mikrobielle veksten nådde det anbefalte forbruk etter 8 og 13 dagers lagring. Som curcumin løsninger hadde betydelig antioksidantaktivitet, ble PV i MAP med curcuminbehandlede prøver funnet å være lavere enn vakuumbehandlede prøver med lagringsdagene. TBARS-verdiene økte i alle prøvene med ...