The quality of thawed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets as affected by sub-chilling prior to freezing

• Main Author: Vangen, Emma
• Other Authors: Lerfall, Jørgen, Rotabakk, Bjørn Tore
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: NTNU 2022
• Subjects: Laksen; Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: https://hdl.handle.net/11250/3005192

Eksport av fisk, spesielt atlantisk laks (Salmo salar), er en av Norges viktigste næringer. Når fisken eksporteres til Asia og USA, blir fisken vanligvis nedkjølt med is og sendt i ekspanderbare polystyrenbokser (EPS) med fly. I 2019 var mer enn 75 % av den eksporterte laksen ubearbeidet, noe som øker det spiselige produktets utslipp betydelig. Ved frysing og frakt med båt kan imidlertid transportutslippet reduseres med opptil 90%. Selv om det er bedre utslippsmessig, kan frysing endre kvaliteten på produktet, og skape et produkt som er forskjellig fra det ferske produktet. Denne masteroppgaven hadde som hensikt å undersøke hvordan den indre temperaturen til Atlantisk laks før frysing påvirket kvaliteten på fisken etter at den var tint. Subkjøling er en form for superkjøling der temperaturen på fisken senkes til ca. -1,5 °C. Denne metoden for nedkjøling ble sammenlignet med tradisjonell kjøling på is. Et nedkjølt sjøvann (eng. refrigerated seawater) (RSW)-oppsett ble lagd ved å bruke 7% saltlake og is. Temperaturen på løsningen var rundt -1,0 °C og fisken ble deretter tilført oppsettet. Isavkjølt fisk ble liggende i EPS-bokser med is. Et lagringsforsøk ble også introdusert hvor subkjølt fisk og iskjølt fisk lagret fersk, 1 måned frossen og 4 måneder frossen ble sammenliknet. På slutten av frysetiden ble filetene tint og plassert i et kjølerom. Analyser ble utført etter 1, 5, 12 og 16 dager i kjølerommet. Det ble fokusert på vanninnhold, drypptap, tekstur, farge, proteindenaturering, mikrobiell vekst og nedbrytning av adenosintrifosfat. Resultatene viste at subkjølt fisk hadde høyere drypptap enn iskjølt fisk, mindre vekst av mesofile bakterier, og høyere konsentrasjoner av inosinmonofosfat. I kombinasjon med fryselagring ga subkjøling et bedre produkt i flere av forsøksparameterne. Signifikante forskjeller ble funnet når man så på lagringsmetoden hvor frossen fisk hadde høyere drypptap enn fersk fisk, fersk fisk hadde mer vekst av psykrotrofe bakterier, krevde mer kraft mht. bruddkraft og fasthet, hadde høyere ...