Studies of metabolic changes in sugar kelp (Saccharina latissima) after different processing and post-mortem changes in Atlantic salmon (Salmo salar) upon addition of sugar kelp during storage by NMR spectroscopy.

• Main Author: Kirkholt, Even Moen
• Other Authors: Dikiy, Alexander, Shumilina, Elena
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: NTNU 2019
• Subjects: Atlanterhavslaks; Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/2621720

Sult og matsikkerhet er temaer som omhandles i Forente Nasjoners 17 bærekraftmål, som har som mål å løse mange globale problemer. Å dyrke marine organismer som skal brukes som mat for mennesker kan være én av løsningene for å dekke framtidas etterspørsel etter økt matproduksjon. Det europeiske markedet trenger mer informasjon om næringsverdi og sikkerhet ved konsum av tang og tare som mat for mennesker. Sukkertare (Saccharina latissima) er en brunalge som dyrkes i Norge. Næringsverdien til sukkertare etter forskjellig prosessering ble undersøkt i denne avhandlingen gjennom metabolittstudier. Metabolske forandringer i sukkertaren ble kartlagt gjennom bruk av kjernemagnetisk resonansspektroskopi (NMR) og multivariatanalyser. Denne avhandlingen består av tre studier: i) Kartlegging av forandringer i det polare metabolomet hos høstet sukkertare under lagring ved forskjellige temperaturer og behandlinger; ii) Overvåkning av forandringer i sukkertare-metabolomet etter fermentering av melkesyrebakterier (LAB) og iii) Analyse av metabolske forandringer ved lagring av fiskekjøtt fra atlanterhavslaks (Salmo salar) som ble forårsaket av tilførselen av sukkertare. 1. Hel og kuttet sukkertare ble lagret ved 4 grader C og romtemperatur for å modellere realistiske forhold tang blir utsatt for under lagring på skip etter høsting. Autolytiske og fermentative prosesser i sukkertare ble observert og kartlagt. Dette ble gjort gjennom å sammenligne konsentrasjonen av forskjellige aminosyrer og organiske syrer (valin, isoleucin, tyrosin, fenylalanin, maursyre og pyruvat) mellom prøvene. Konklusjoner ble trukket basert på data fra analyse av tre paralleller (totalt 35 prøver). Resultatene viste at lagring av kuttet sukkertare ved romtemperatur førte til signifikante forskjeller i sukkertare-metabolomet sammenlignet med sukkertare utsatt for de andre behandlingene. 2. Tre sukkertareprøver ble fermentert av forskjellige LAB-stammer. Konsentrasjonene av melkesyre i de fermenterte prøvene var minst 14.3 ganger høyere sammenlignet med ...