Effekten av soluble gas stabilisation kombinert med lett varmebehandling på mikrobiell kvalitet i ready-to-eat laks (Salmo salar)

• Main Author: Ahlsen, Vidar Brevig
• Other Authors: Rustad, Turid_Lerfall, Jørgen_
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: NTNU 2019
• Subjects: Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/2621715

Det er identifisert en økende etterspørsel etter raske, delikate, og sunne matvarer hos dagens forbrukere grunnet stadig økende tidspress og helsefokus. Atlantisk laks (Salmo salar) har lenge vært tilgjengelig i «ready-to-eat» former som kaldrøkt laks og gravlaks, men fisken er ikke vanligvis solgt som et minimalt prosessert filet-type produkt. Sjømat er kjennetegnet av rask fordervelse grunnet deres høye post mortem pH og høye konsentrasjon av «non-protein nitrogen», så benyttelsen av atlantisk laks i slike produkter medbringer en rekke utfordringer til mikrobiell sikkerhet. Listeria monocytogenes er nevneverdig som en høyrisiko infiserende patogen i «ready-to-eat» sjømat. En holdbarhetsstudie ble gjennomført gjennom 24 dager ved 4°C for å analysere veksten av fordervelses-mikroorganismer og Listeria innocua, som ble benyttet som en analog til L. monocytogenes for å gi en indikasjon på vekst. Preserveringshindre ble implementert i form av varmebehandling med sous-vide (40, 50, eller 60°C) kombinert med emballeringsteknologi (modifisert atmosfære innpakking (MAP) med og uten soluble gas stabilisation (SGS)). Studiet ble utført i to deler, hvor del 1 involverte inokulering med L. innocua og del 2 involverte injeksjon med saltlake (10% natriumklorid, med og uten karbonisering) med hensikten å produsere et mer attraktivt produkt. Implementeringen av SGS førte til signifikant økt mikrobiell stabilitet i del 1, hvor kombinasjonen av varmebehandling til 50°C og SGS inhiberte all vekst gjennom alle mikrobiologiske tester. Tilføringen av et ekstra prosesseringssteg i del 2 økte mikrobiell vekst signifikant i alle tester, og tillot t.o.m de meget varmesensitive hydrogensulfitt produserende bakteriene å vokse. Injeksjonsmetoden var antatt å være skyldig i denne tendensen, ved å kontaminere det ellers sterile interiøret i fiskekjøttet, som førte til at disse bakteriene mottok en svakere varmebehandling. Andre metoder for å tilføre salt eller annen smak anbefalt, for å bevare den mikrobielle stabiliteten som ble oppnådd i del 1. En samarbeidspartner fant ut at bruken av SGS ikke hadde noen signifikant effekt på kvalitetsparameterne som ble testet, inkludert drypptap og overflatefarge. An increasing demand for convenient, delicate, and healthy foodstuffs has been identified in an increasingly time-strained and health-conscious consumer base. Atlantic salmon (Salmo salar) has long been available in ready-to-eat forms such as cold-smoked salmon or gravlax, but the fish is not commonly sold as a minimally processed fillet-type product. Seafoods are highly perishable due to their high post-mortem pH and high concentration non-protein nitrogen, so the utilisation of Atlantic salmon in such a product poses unique challenges to microbiological safety. Notably, Listeria monocytogenes is a high-risk infective pathogen in ready-to-eat seafood. A shelf-life study over 24 days at 4°C was conducted to analyse the growth of spoilage microorganisms and Listeria innocua, as an analogue to provide an indication to L. monocytogenes growth. Preservative hurdles were implemented in the form of heat treatments by sous-vide (40, 50, or 60°C) combined with packaging technologies (modified atmosphere packaging (MAP) with or without soluble gas stabilisation (SGS)). The study was conducted in two parts, where part 1 involved inoculation with L. innocua and part 2 involved injection of salt brine (10% sodium chloride, with and without carbonation), to produce a more attractive product. The implementation of SGS significantly increased the microbial stability in part 1, with the combination of the 50°C heat treatment and SGS inhibiting all growth across the microbiological tests. The addition of an extra processing step in part 2 significantly increased microbial growth in all tests, allowing growth even of the heat sensitive hydrogen sulphide producing bacteria types. This was attributed to the brine injection method contaminating the otherwise sterile interior of the flesh, where the heating-process was less severe. Other ways of imparting salt or other flavour into the product is suggested, to preserve the microbial stability achieved in part 1. A collaborator determined that the usage of SGS had no significant effect on tested quality parameters, including drip loss and surface colour.