Kvalitetsforandringer i oppdrettet torsk (Gadus morhua L.) om sommeren

• Main Author: Reinholdtsen, Trude Gjæver
• Format: Master Thesis
• Language: Norwegian Bokmål
• Published: Høgskolen i Bodø 2010
• Subjects: havbruk; VDP::Agriculture and fishery disciplines: 900::Fisheries science: 920; Bodø; Lever; Torsken; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/141185

Masteroppgave i havbruk - Høgskolen i Bodø, 2010 Codfarmers har fått gjentatte klager fra sine kunder om dårlig kvalitet på oppdrettstorsken om sommeren. Av denne årsak ble formålet med denne oppgaven å undersøke om der var noen variasjoner i kvaliteten om sommeren. For å kartlegge kvaliteten ble det analysert for vekst, gonade indeks (GSI), lever indeks (HSI), protein- og vann innhold, tekstur og pH. Det ble også utført et holdbarhetsforsøk der torsk ble lagret på is i opptil 20 dager og analysert for kvalitets indeks (QIM), total bakterievekst (KIM), total flyktig nitrogen forbindelser (TVN) og pH. Til slutt ble torsken vurdert og smakstestet for å vurdere om et dommerpanel klarte å kjenne forskjeller på fisken mellom de ulike islagringsdagene. Fisken ble hentet ut fra et kommersielt anlegg i månedene: april, juni, juli, september og to uttak i oktober. All fisk hadde vært for lysstyringen ”utsatt kjønnsmodning” (lys fra august/september), bortsett fra ett uttak i oktober som hadde fått lysstyringen ”akselerert modning” (lys fra november). Resultatene fra forsøkene viste at fisken hadde lavere vekst og større gonader gjennom hele forsøksperioden enn forventet. Fisken fra april hadde en mye hardere tekstur enn de øvrige uttakene. Det skyldes at torsken var filetert pre- rigor, mens de øvrige uttak var filetert post- rigor. Torsk fra juni hadde en signifikant bløtere tekstur (50 %) enn de øvrige uttakene. HSI viste ingen store forskjeller mellom kjønnene og lite variasjon mellom uttakene. Det ble også vist små variasjoner for pH gjennom sommeren. Ved sammenlikning av QIM (vill torsk) fra tidligere forsøk og QIM utført i holdbarhetsforsøket, viste at den oppdrettede torsken i dette forsøket hadde et lavere QIM tall ved begge uttak (april og juni) grunnet et bedre utseende og mindre lukt. Torsken fra april (vært gjennom en nedkjølingsprosess og produksjonslinje) hadde noe høyere QIM tall enn torsken fra juni (slaktet ved merdkant), men viste en lavere bakterievekst. Torsken fra april var ut fra kimtall beregning spiselig etter 20 dager på is, mens torsken fra juni var uspiselig etter 16 dager på is. Smaksprøvingstestene resulterte i at dommerne ikke greide å kjenne forskjell på torsk som hadde ligget på is fra 0 dager - 10 dager. Dommerne greide kun å plukke iv ut torsk som hadde ligger 14 dager på is og torsk som hadde ligge 16 dager på is. Torsk som hadde vært lagret på is i 2 dager, og torsk som hadde vært lagret på is i 4 dager og deretter frosset på – 20 °C i en måned ble likt minst og var tørrest. Torsken som hadde vært lagret på is i 4 dager og deretter frosset på – 40 °C i en måned var den fisken som dommerne likt best og var saftigst.