Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering

• Main Authors: Kristoffersen, Silje, Siikavuopio, Sten Ivar, Dahl, Reidun Wenche, Jakobsen, Ronny Andre, Tidemann, Even
• Format: Report
• Language: unknown
• Published: Nofima AS 2009
• Subjects: Kongekrabbe
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/2565968

Denne rapporten beskriver foredling og prosesskontroll ved produksjon av kongekrabbe. Kokeprosessen påvirker drypptap og sensoriske egenskaper i kongekrabbeklør. Høg koketemperatur (95°C), kort koketid (6 min) og rask nedkjøling umiddelbart etter koking reduserer drypptapet betraktelig og resulterer i bedre sensoriske egenskaper. Ved produksjon av kongekrabbefarse, ble farsen fra hele klør vurdert som vesentlig bedre på farge, saftighet og smak i motsetning til farsen fra samfengte klør. Ved høytrykksprosessering ble det registrert fargeforandring i klørne fra grå/hvit til rødlig farge. Høytrykksprosessering resulterte også i økt utbytte og bedre sensorisk oppfatning av produktene. Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering Rapport/Report 32/2009 English summary publishedVersion