Caracterização geral da linha de produção e controlo de qualidade de Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua, Linnaeus, 1758) em ponto de sal

• Main Author: Gamito, Ana Catarina do Rosário
• Other Authors: Sobral, Patrícia, Pessoa, Maria Fernanda
• Format: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Published: 2019
• Subjects: Bacalhau-do-Atlântico; Gadus morhua; MareDeus Portugal; Ponto de sal; Salmoura; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias; Salga
• Online Access: http://hdl.handle.net/10362/94873

O presente trabalho foi desenvolvido nas instalações da MareDeus Portugal em Ermidas-Sado, no departamento de Controlo de Qualidade. Decorreu no período de 1 de março de 2019 a 23 de setembro de 2019. Este estágio permitiu desenvolver os conhecimentos teóricos adquiridos anteriormente e obter competências a nível profissional relevantes. Os principais objetivos deste trabalho consistiram na caracterização geral da linha de produção de Bacalhau-do-Atântico (Gadus morhua) em ponto de sal, detalhando cada uma das etapas e também verificar se o sistema de controlo de qualidade é eficaz, através da análise dos resultados dos testes de controlo de qualidade realizados. Durante este período foram analisadas um total de 150 amostras a nível físico-químico, 30 de cada produto (Filete, Lombo, Migas, Tacos e Porções) e 75 amostras a nível microbiológico, 15 de cada produto. Também a água utilizada no processo foi analisada a nível físico-químico e microbiológico, sendo que neste caso, o número de amostras foi de 30. Os resultados obtidos neste estudo apontam para uma elevada qualidade nos produtos MareDeus, pois todos os testes realizados apresentam resultados conformes. Os resultados relativos aos teores de sal e humidade, 1,9-2,1% e 85,9-86,8% respetivamente, demonstram que o processo de fabrico de bacalhau em ponto de sal é uniforme e constante, pois os resultados não oscilam muito. A contagem de microrganismos aeróbios totais encontra-se dentro dos limites propostos, no entanto, sendo este um indicador de higiene, o ideal seria diminui-lo o para o mínimo possível, implementado ainda melhores condições de higiene durante o processamento. O desenvolvimento deste trabalho permitiu também entender de que modo a partir de dois ingredientes como bacalhau e sal, que originam bacalhau salgado seco através de um processo de salga, é possível obter um produto tão diferente como bacalhau em ponto de sal, que é elaborado a partir dos mesmos ingredientes e por um processo que também depende do sal, a maturação em salmoura.