Valorização de Co-produtos da Indústria de Processamento de Pescado - Leitão, Matilde Marçal Grilo Serpa
Os co-produtos de pescado podem ser transformados em hidrolisados proteicos (HP) de elevado valor biológico, devido à presença de péptidos bioativos resultantes da hidrólise das proteínas. Neste trabalho foram preparados HP a partir de cabeças de salmão do Atlântico (Salmo salar) (S1) e de aparas de pescada do Cabo (Merluccius capensis) (P1) por via enzimática, utilizando alcalase. Foram também preparados HP de cabeças de salmão por hidrólise com água subcrítica (SWH 1, 2, 3, 4, 5 e 6). Os hidrolisados S1 e o P1 tinham teores de proteína de 76,8% e 75,6%, respetivamente, menos de 10% de humidade e menos de 3% de gordura e a cinza variou entre 13,45% (S1) e 16,69% (P1). Os teores de proteína dos SWH variaram entre 70,4 e 89,2%, sendo os valores mais elevados registados nos hidrolisados preparados a 200° C. O grau de hidrólise do S1 (26,18%) foi mais elevado do que o do P1 (20,30%), embora o GH mais elevado tenha sido registado nos SWH preparados a 250° C. O perfil de péptidos de todos os HP indicou a hidrólise das proteínas em péptidos com peso molecular e aminácidos livres. O P1 e o S1 apresentaram na sua composição todos os aminoácidos essenciais e o aminoácido maioritário era o ácido glutâmico (10,1 - 12,1%). O óleo recuperado na hidrólise das cabeças de salmão era rico em ácidos gordos monoinsaturados (MUFA), entre os quais o ácido oleico (38,51 ± 0,54%), e os teores de EPA e DHA representavam cerca de 3,3%. Ambos os HP enzimáticos apresentaram uma elevada capacidade de eliminação de radicais ABTS, elevada atividade quelante do Cu2+ e do Fe2+ e de inibição da enzima conversora da angiotensina (ACE), e, em geral, era o P1 que apresentava atividades mais elevadas. A atividade inibidora da α -amilase do P1 e do S1 foi relativamente baixa. Os hidrolisados preparados pro hidrólise com água subcrítica possuíam capacidade de eliminação de radicais DPPH mais elevada do que os enzimáticos. Em geral, os SWH preparados a 250° C mostraram uma atividade quelante do Fe2+ superior à dos preparados a 200° C. No entanto, o P1 ...