Технология и характеристика диетического продукта на основе икры горбуши и жира сардины иваси

• Main Authors: Альраджаб, Мухамад, Шульгина, Лидия Васильевна, Приходько, Юрий Вадимович, Касьянов, Сергей Павлович
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: Russian
• Published: ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет" (Far Eastern Federal University) 2022
• Subjects: икра горбуши; жир сардины иваси; технология; рецептура; фосфолипиды; ПНЖК омега-3; pink salmon caviar; sardinops melanostictus fat; technology; formulation; phospholipids; omega-3 PUFA; Pink salmon
• Online Access: https://jem.dvfu.ru/index.php/jem/article/view/591

Разработана технология получения новых икорных продуктов с повышенным содержанием фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3. Основным сырьем являлась мороженая икра горбуши в ястыках, массовая доля которой составляет 60,0–70,0%. В качестве дополнительных компонентов в рецептуре икорных продуктов использованы жир сардины иваси в количестве 14,5–18,6% и ароматизированное подсолнечное масло – 13,8–18,5%. В жире сардины иваси содержание фосфолипидов составляет 13,1–15,6% от суммы липидов, ПНЖК семейства омега-3 – 30,3 % от общей суммы жирных кислот, в том числе сумма эйкозапентаевовой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот достигает 23,9%. Ароматизированное подсолнечное масло является источником ПНЖК семейства омега-6. Икорные продукты имели тонко измельченную однородную и пластичную массу оранжевого цвета, хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слабый запах пряности. Они являются дополнительными источниками фосфолипидов, содержание которых составляет 4,0–4,7 г/100 г продукта. Икорные продукты в упаковке массой нетто 25–50 г содержание фосфолипидов позволяет удовлетворить суточную потребность человека в них на 20,0–47,0%. Содержание ПНЖК семейства омега-3 составляет 15,5–17,1 г/100 г икорных продуктов, сумма ЭПК и ДГК – 13,7–15,5 г/100 г. В упаковке продуктов массой нетто 25 г количество ПНЖК омега-3 соответствует рекомендуемой суточной норме потребления для взрослого человека. Разработанные икорные продукты как дополнительные источники эссенциальных липидов рекомендованы в качестве диетического профилактического питания для коррекции липидного обмена в организме человека и снижения риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.