EVALUATION OF WASHING IN CHLORINATED SEAWATER TO ASSESS THE MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL CONDITION OF “IN NATURA” OYSTERS (Crassostrea gigas) CULTIVATED IN FLORIANOPOLIS-SC (BRAZIL)

• Published in: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos
• Main Authors: SCHRAMM, MATHIAS ALBERTO, BEIRÃO, LUIZ HENRIQUE
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: Portuguese
• Published: UFPR 1998
• Subjects: OSTRAS; Crassostrea gigas; ANÁLISE MICROBIOLÓGICA; ANÁLISE SENSORIAL. OYSTERS; MICROBIOLOGICAL ANALYSIS; SENSORIAL ANALYSIS.; Crassostrea gigas
• Online Access: http://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/14011; https://doi.org/10.5380/cep.v16i2.14011

.A eficiência da lavagem da carne de ostras em água do mar clorada foi avaliada em termos de qualidade . rnicrobiolóqica e sensorial. As ostras foram coletadas em área de cultivo da Universidade, Federal de Santa Catarina, na região de Sambaqui, Florianópolis, SC. Após ser removida da concha, a carne das ostras sofreu diferentes tratamentos (3, 5 e 7 minutos) de lavagem em água do mar refrigerada e com 100 ppm de hipoclorito de sódio, permanecendo uma amostra in natura como controle. As amostras foram analisadas em função da contaminação de microrganismos mesófilos, psicr6filos, coliformes totais e Escherichia coli, utilizando-se placas Petrifilm™ para contagem microbiol6gica. Paralelamente as amostras foram avaliadas sensorialmente por equipe de sete julgadotes, mediante escala hedônica de 9 pontos, quanto às características cor, sabor e odor. Ambos os tratamentos, de 5 e 7 minutos, reduziram 69% dos organismos mesófilos, além de 94% e 97% dos organismos coliformes totais, respectivamente. Não foi observada presença de Escherichia coli nas amostras. Quanto à avaliação sensorial, não houve diferença significativa ao nível de 5% entre amostras submetidas aos tratamentos de 3 e 5 minutos de lavagem e a amostra in natura. Raw oysters were washed with chlorinated seawater and analyzed concerning microbiological and sensorial qualities. The oysters were acquired at a growing area from Santa Catarina Federal University, Brazil. After removing the shells, the oyster-flesh was dipped into cold seawater containing 100 ppm of sodium hydrochloride during periods of 3, 5 and 7 minutes. One sample remained in natura as the control. Aerobic mesophilic flora, aerobic psychrophilic flora, coliform bacterias and E. coli were counted by Petríülm™ methods. Sensorial evalualion of the samples was performed by a team of seven judges using a 9-point hedonic scale, observinq the characteristics of color, odor and taste. Five­minute and seven-minute washing treatments reduced 69% of mesophilic flora and 94% and 97% of the total coliform contamination, respectively. E. coli was absent in all samples. As concerns to the sensorial evalualion, there was no difference at a significance level of 5% among the samples of washing treatments of 3 and 5 minutes and the control sample.