Dokosahekzaenoik Asit Ve Araşidonik Asit İle Zenginleştirilmiş Anne Sütü Yağı Benzerlerinin Üretimi

• Main Author: Turan, Dilek
• Other Authors: Yeşilçubuk, Neşe Şahin, 405093, Gıda Mühendisliği, Food Engineering
• Format: Master Thesis
• Language: unknown
• Published: Fen Bilimleri Enstitüsü 2011
• Subjects: Anne Sütü Yağı Benzeri; Asidoliz; Transesterifikasyon; Tepki Yüzey Yöntemi; DHASCO; ARASCO; Lipozyme RM IM; Novozym 435; Human Milk Fat Substitutes; Acidolysis; Transesterification; Response Surface Methodology; Antarc*
• Online Access: http://hdl.handle.net/11527/2258

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011 Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2011 Anne sütü yağı , dokosahekzaenoik asit (DHA) ve araşidonik asit (AA) gibi çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) de dahil olmak üzere bebek için gerekli tüm bileşenleri içermesi bakımından “altın standart” olarak kabul edilmektedir. Diğer canlıların sütleri, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağların aksine, anne sütü yağı yaklaşık oranında palmitik asit içermektedir. Bu oranın yaklaşık ’i triaçilglierolün (TAG) sn-2 pozisyonunda yer almaktadır. Anne sütü yağının bu benzersiz özelliği yağ asitlerinin ve kalsiyum emiliminin yüksek olmasını sağlamaktadır. Anne sütü yağının kazandırdığı bu avantajlar nedeniyle, araştırmacılar anne sütünün avantajlarını sağlayan ve anne sütüne benzer özellikler gösteren yapılandırılmış yağ (YY) üretme çalışmalarına başlamışlardır. Bu çalışmada, iki aşamada DHA ve AA ile zenginleştirilmiş anne sütü yağı benzerlerinin üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, sn-2 pozisyonunda %1’den daha az palmitik asit içeren fındık yağı palmitik asit ve etil palmitat ile spesifik olmayan Novozym® 435 enzimi (C. Antarctica’dan elde edilen) kullanılarak zenginleştirilmiştir. Reaksiyon koşulları Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) ile optimize edilmiştir, Merkezil Bileşik Deney Tasarımı ile en uygun model elde edilmeye çalışılmıştır. Modelin bağımsız değişkenleri substrat mol oranı (S: 4-6 mol/mol) ve zaman (t: 6-18 sa) olarak belirlenmiş, reaksiyon sıcaklığı 65ºC’de sabit tutulmuştur. Toplam palmitik asit ve sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarları (%mol) tepki olarak ölçülmüştür. Modde 5.0 yazılımı ile oluşturulan tepki yüzey izdüşüm grafiklerine göre reaksiyon için gerekli optimum koşullar 17 sa ve 6 substrat mol oranı olarak belirlenmiştir. Model doğrulaması bu değerler kullanılarak gerçekleştirilmiş, zenginleştirilmiş fındık yağındaki palmitik asit miktarı ,48 olarak, sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarı ise ,13 olarak ...