| Summary: | Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016 Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Instıtute of Science and Technology, 2016 Gıdalarda enkapsülasyon işlemi, gıda içeriğinde sıcaklık, ışık, nem gibi ortam şartları nedeniyle meydana gelebilecek değişimleri önlemek amacıyla gıda maddesinin gıdaya uyumlu bir duvar materyali ile çevrelenmesi olarak tanımlanır. Gıda maddelerine uygulanan bu işlem sayesinde gıda maddesi ile bulunduğu ortam arasında bir bariyer oluşturulur ve gıdanın organoleptik özelliklerinin ve besin değerlerinin korunması sağlanır. Bu sayede gıdaların stabilizasyonunun artmasına, yani raf ömrünün uzamasına katkıda bulunulmuş olur. Elde edilen kapsüller mikro boyutlarda olduğunda bu işlem “mikroenpasülasyon” olarak adlandırılır. Lipofilik biyoaktif bileşenler açısından zengin bir yağ olan balık yağının, uzun zincirli çoklu doymamamış omega-3 yağ asitleri olan Dokosahekzaenoik asit (DHA) ve Eikozapentaenoik asit (EPA) içeriği oldukça yüksektir. Balık yağının insan sağlığı üzerinde çok büyük etkisi olduğu bilinmektedir. Eldeki en eski bilgilere göre Eskimo’lar gibi çok fazla balık tüketen toplumlarda kalp rahatsızlıklarının ve buna bağlı ölümlerin sayısı oldukça düşüktür. Yapılan çalışmalarda balık yağının koroner kalp hastalıklarına, yüksek tansiyona, romatoid artrite iyi geldiği görülmüştür. Bunlara ek olarak beyin gelişimine de etki ettiği bilinmektedir. Depresyon, bilinç zayıflaması, Alzheimer gibi sorunların oluşmasını engellemede de balık yağı büyük bir rol oynamaktadır. Sağlık üzerine olan olumlu etkilerinden dolayı balık yağının gıda takviyesi olarak tüketimi önem kazanmıştır. Ancak balık yağının yapısında bulunan doymamış yağ asitleri, yağın havadaki oksijene karşı direncini azaltırken, oksidasyonunu arttırmaktadır. Oksidasyon sonucunda hem balık yağının besin değerlerinde düşme hem de istenmeyen kötü koku ve tatlar meydana gelir. Bu nedenle balık yağının raf ömrü kısalır. Oluşan oksidasyon reaksiyonunu önlemek için balık yağına ...
|
|---|