Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU Yer Bilgisi: İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üret...
Main Author: | |
---|---|
Format: | Master Thesis |
Language: | Turkish |
Published: |
İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
2022
|
Subjects: | |
Online Access: | https://hdl.handle.net/11363/3813 |
id |
ftistanbgelisimu:oai:acikerisim.gelisim.edu.tr:11363/3813 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftistanbgelisimu:oai:acikerisim.gelisim.edu.tr:11363/3813 2023-05-15T15:41:54+02:00 Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi Production of plant-based artificial meat and determination of some physicochemical properties of artificial meats Ersoy, Arzu 2022 application/pdf https://hdl.handle.net/11363/3813 tur tur İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez https://hdl.handle.net/11363/3813 info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ CC-BY-NC-ND Yapay Et Bitkisel Bazlı Köfte Sürdürülebilirlik Alternatif Protein Artificial Meat Vegan Sustainability Alternative Protein masterThesis 2022 ftistanbgelisimu 2023-02-02T17:55:13Z Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU Yer Bilgisi: İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üretim miktarı, tüketim ihtiyacını karşılayacak kadar yeterli olmazsa, artan nüfus birçok tehdit ile karşı karşıya kalacaktır. Aşırı kaynak tüketimi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve yanlış uygulamalar gibi nedenler geleceğin gıda ve su kaynaklarına şimdiden zarar vermektedir. İnsanoğlunun oluşturduğu riskleri azaltarak, güvenli sınırlar içine çekmek, gıdalarda sürdürülebilirliği sağlamak, iklimdeki değişiklikler karşısında da sosyal ve fiziksel altyapımızı güçlendirmemiz gerekmektedir. Özellikle su kaynaklarını koruyacak, gıda talebini yeterli miktarda karşılayacak çalışmalar günümüzde oldukça artmıştır. Yapılan çalışmaların başında hayvancılığın kıt kaynakları hızla tüketmeye neden olması ile alternatif protein kaynakları üretmek amacıyla yapay et (in vitro) çalışmaları gelmektedir. Bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan yapay etin tarihsel süreci, üretim maliyetleri, üretim metotları, gıda teknolojisindeki yeri ve buna bağlı oluşan avantaj ve dezavantajlar, tüketici kaygıları değerlendirilmiştir. Ayrıca hayvansal köfte tüketimine alternatif olarak, protein ihtiyacını da karşılayacak, 6 farklı bitkisel köfte reçetesi hazırlanmıştır. Bu köfteler fasulye, Meksika fasulyesi, nohut, siyah nohut ve beluga mercimeği gibi 6 farklı tahıl ürünü kullanılarak üretilmiştir. Bitkisel protein içeren 6 farklı reçete ile oluşturulan vegan ve glutensiz ürünler, yirmi kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Ürünlere ayrıca laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, kül tayini yapılmış ve çıkan sonuçlar değerlendirilerek karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucuna göre köftelerin pişme verimi ortalaması % 69,33 ile ,87 arasında bulunmuştur. Pişmiş örneklerin pH analiz ortalama değerleri pH 6,12 ... Master Thesis Beluga Beluga* IGU Institutional Open Access Repository (İstanbul Gelişim University) |
institution |
Open Polar |
collection |
IGU Institutional Open Access Repository (İstanbul Gelişim University) |
op_collection_id |
ftistanbgelisimu |
language |
Turkish |
topic |
Yapay Et Bitkisel Bazlı Köfte Sürdürülebilirlik Alternatif Protein Artificial Meat Vegan Sustainability Alternative Protein |
spellingShingle |
Yapay Et Bitkisel Bazlı Köfte Sürdürülebilirlik Alternatif Protein Artificial Meat Vegan Sustainability Alternative Protein Ersoy, Arzu Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
topic_facet |
Yapay Et Bitkisel Bazlı Köfte Sürdürülebilirlik Alternatif Protein Artificial Meat Vegan Sustainability Alternative Protein |
description |
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU Yer Bilgisi: İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üretim miktarı, tüketim ihtiyacını karşılayacak kadar yeterli olmazsa, artan nüfus birçok tehdit ile karşı karşıya kalacaktır. Aşırı kaynak tüketimi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve yanlış uygulamalar gibi nedenler geleceğin gıda ve su kaynaklarına şimdiden zarar vermektedir. İnsanoğlunun oluşturduğu riskleri azaltarak, güvenli sınırlar içine çekmek, gıdalarda sürdürülebilirliği sağlamak, iklimdeki değişiklikler karşısında da sosyal ve fiziksel altyapımızı güçlendirmemiz gerekmektedir. Özellikle su kaynaklarını koruyacak, gıda talebini yeterli miktarda karşılayacak çalışmalar günümüzde oldukça artmıştır. Yapılan çalışmaların başında hayvancılığın kıt kaynakları hızla tüketmeye neden olması ile alternatif protein kaynakları üretmek amacıyla yapay et (in vitro) çalışmaları gelmektedir. Bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan yapay etin tarihsel süreci, üretim maliyetleri, üretim metotları, gıda teknolojisindeki yeri ve buna bağlı oluşan avantaj ve dezavantajlar, tüketici kaygıları değerlendirilmiştir. Ayrıca hayvansal köfte tüketimine alternatif olarak, protein ihtiyacını da karşılayacak, 6 farklı bitkisel köfte reçetesi hazırlanmıştır. Bu köfteler fasulye, Meksika fasulyesi, nohut, siyah nohut ve beluga mercimeği gibi 6 farklı tahıl ürünü kullanılarak üretilmiştir. Bitkisel protein içeren 6 farklı reçete ile oluşturulan vegan ve glutensiz ürünler, yirmi kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Ürünlere ayrıca laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, kül tayini yapılmış ve çıkan sonuçlar değerlendirilerek karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucuna göre köftelerin pişme verimi ortalaması % 69,33 ile ,87 arasında bulunmuştur. Pişmiş örneklerin pH analiz ortalama değerleri pH 6,12 ... |
format |
Master Thesis |
author |
Ersoy, Arzu |
author_facet |
Ersoy, Arzu |
author_sort |
Ersoy, Arzu |
title |
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
title_short |
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
title_full |
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
title_fullStr |
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
title_full_unstemmed |
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
title_sort |
bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi |
publisher |
İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü |
publishDate |
2022 |
url |
https://hdl.handle.net/11363/3813 |
genre |
Beluga Beluga* |
genre_facet |
Beluga Beluga* |
op_relation |
Tez https://hdl.handle.net/11363/3813 |
op_rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ |
op_rightsnorm |
CC-BY-NC-ND |
_version_ |
1766374784603521024 |