Carateriza??o nutricional e organol?tica de conservas de sardinha - influ?ncia da sazonalidade da captura

• Main Author: Lima, Ana Cristina Pereira
• Other Authors: Vaz-Velho, Manuela, Pinheiro, Rita
• Format: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Published: 2015
• Subjects: Gadus morhua
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.11960/1256

Mestrado em Empreendedorismo e Inova??o na Ind?stria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do Castelo Este projeto insere-se no Mestrado de Empreendedorismo e Inova??o na Ind?stria Alimentar e tem como objetivo principal a caracteriza??o e compara??o da composi??o nutricional e organol?tica de diversos tipos de conservas de sardinha (Sardina pilchardus Walbaum, 1792), capturadas em duas distintas ?pocas do ano. Foram estudados dois lotes de sardinhas- sardinhas capturadas em Janeiro e sardinhas capturadas em Abril, e em cada um deles foram analisados produtos com tr?s distintos molhos de cobertura - azeite, ?leo de girassol e tomate. No caso das sardinhas em azeite foram estudados tr?s diferentes fabricos: ?inteiras?, sem espinha? e ?sem pele?; nos outros dois casos foram estudados os fabricos ?inteiras? e ?sem pele?, num total de sete amostras por cada lote/?poca de captura. Foi aplicado o teste t para amostras independentes comparando os valores entre os dois grupos na mesma vari?vel com um grau de signific?ncia de 0,05 de forma a verificar se existem diferen?as significativas. A caracteriza??o qu?mica envolveu a determina??o da cinza, humidade, cloretos, gordura total, hidratos de carbono e prote?nas e foi feita ao conjunto peixe/molho. A an?lise instrumental da textura versou o estudo dos par?metros dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. A cor foi tamb?m determinada instrumentalmente usando o sistema CIE Lab. As amostras foram ainda avaliadas sensorialmente, relativamente a quatro atributos- apar?ncia, odor, textura e sabor, por um painel semi-treinado de sete avaliadores. Foi tamb?m efetuada a caracteriza??o qu?mica e f?sica de outras conservas de pescado, tr?s produtos ? base de cavala (Scomber colias Gmelin, 1789), dois ? base de bacalhau (Gadus morhua Linnaeus, 1758) e a um produto de ?sardinha sem pele e sem espinha? em mostarda. Estas an?lises efetuaram-se apenas uma vez. Foram encontradas diferen?as significativas (p <0,05) entre os produtos ...