Efecto del proceso tecnológico sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales del lupino (Lupinus mutabilis Sweet) andino

• Published in: Scientia Agropecuaria
• Main Authors: Javier S. Córdova-Ramos, Patricia Glorio-Paulet, Alyssa Hidalgo, Felix Camarena
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: English; Spanish; Portuguese
• Published: Universidad Nacional de Trujillo 2020
• Subjects: capacidad antioxidante; fenoles totales; L. mutabilis; lupino Andino; tarwi; Agriculture; S; Agriculture (General); S1-972; Andenes
• Online Access: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.02.02; https://doaj.org/article/4641cbeaa2544836bdd33f930b3803de

Se evaluó el efecto del desamargado, la extrusión y el secado por aspersión sobre la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos totales en harinas no desgrasadas y desgrasadas de tres genotipos de lupino andino (Altagracia, Andenes y Yunguyo). El contenido de fenólicos totales (TPC; método Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS+) se evaluaron por espectrofotometría. Los resultados mostraron que los procesos tecnológicos disminuyeron significativamente (p ≤ 0,05) antioxidantes y compuestos fenólicos. El lupino amargo (muestra de control) tenía una mayor capacidad de TPC y antioxidante (p ≤ 0,05) que las muestras procesadas. En muestras no desgrasadas y desgrasadas, el TPC de las muestras procesadas varió entre 0,64 - 1,10 y 0,75 - 1,33 mg de ácido gálico equivalente/g b.s., en muestras no desgrasadas y desgrasadas, respectivamente. La capacidad antioxidante DPPH varió entre 2,87 - 4,10 y 3,12 - 4,73 μmol Trolox/g b.s, mientras que la capacidad antioxidante ABTS+ varió entre 50,65 - 75,56 y 61,63 - 76,88 μmol Trolox/g b.s., en muestras no desgrasadas y desgrasadas, respectivamente. Por otro lado, los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por lo tanto, las muestras desgrasadas tenían un TPC más alto.