Changes on quality parameters of surimi and surimi gels produced from frozen whiting and sardine

• Published in: Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
• Main Authors: ŞEN, Evren Burcu, ÇAKLI, Şükran, KILINÇ, Berna
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: unknown
• Published: Ege Üniversitesi 2017
• Subjects: Surimi,gel,texture,chemical,microbiological and sensory qualities; Surimi,jel,doku,kimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal kalite; Iken; Theragra chalcogramma
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/egejfas/issue/27112/292918; https://doi.org/10.12714/egejfas.2017.34.1.12

In this study,whiting (Theragra chalcogramma, Pallas, 1814) and sardine (Sardina pilchardus,Walbum, 1792) were used as a raw material for surimi production. Every 30 days direct gels and kamaboko gelsproduced from frozen surimi packages during the 60 days storage. At the end ofthe washing sycle of the fish mince 88% of myoglobin content in sardine mincewere suspended. Protein amount of whiting, whiting surimi, sardine and sardinesurimi were detected 19.65 %, 18.00 %, 20.96 % and 19.27 %, respectively.Whitening values of surimi gels from whiting and sardine surimi were detectedhigher in direct gels at 60. days of storage as 63.57 and 67.62 respectively.TBA values of whiting surimi was determined 2.71 mg malonaldehyde/kg at the endof 60 days storage while it was determined as 5.79 mg malonaldehyde/kg forsardine. According to the results of TBA and microbiological analyses, thesurimi from sardine and whiting was not exceed the acceptable limits. Althoughsurimi made from whiting were determined as ‘acceptable’ at second month ofstorage, surimi made from sardine were no longer acceptable because of the oxidationproblem according to the results of sensory analyses. Bu çalışmada, hammateryal olarak dondurulmuş mezgit (Theragra chalcogramma, Pallas, 1814) vedondurulmuş sardalya (Sardina pilchardus, Walbum, 1792) balıkları kullanılaraksurimi üretimi gerçekleştirilmiştir. Surimiler dondurularak 60 gün boyuncadepolanmış ve bu surimilerden direkt ısıtılan ve kamaboko jeller üretilerek 30günlük periyotlarda kalite parametreleri takip edilmiştir. Balık etikıymalarının yıkama aşamalarının sonunda sardalya etinde yüksek miktarlardabulunan miyoglobin içeriğinin ’nin uzaklaştırıldığı tespit edilmiştir.Mezgit eti, mezgit surimi, sardalya eti ve sardalya surimi protein oranlarısırasıyla % 19,65, % 18,00, % 20,96 ve % 19,27 olarak tespit edilmiştir. Mezgitve sardalya surimilerinden üretilen jellerinin beyazlık değerleri 60. gündedirekt ısıtılan jellerde daha yüksektir ve sırasıyla 63,57 ve 67,62’dir. 60 günlük depolama sonunda mezgit surimininTBA değeri 2,71 mg malonaldehit/kg iken sardalya surimin değeri 5,79 mgmalonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama sonunda surimi ve surimi jellerininTBA ve mikrobiyoloji değerleri açısından kabul edilebilirlik limitlerininüzerine çıkmadığı tespit edilmiştir. Depolamanın ikinci ayında duyusal analiz sonuçlarına göre mezgitbalığından yapılan surimiler kabul edilmesine karşın, sardalya balığındanyapılan surimilerde acılaşmanın belirlenmesi nedeniyle kabul edilemez durumdabulgulanmıştır.