EFFETTO DI UN TRATTAMENTO INNOVATIVO DI AFFUMICATURA A FREDDO SULLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DI FILETTI DI SALMONE ... - Bilancioni, Giacomo (Zenodo, 2023)
Il salmone affumicato a freddo è un prodotto di grande importanza economica sul mercato ittico mondiale e negli ultimi anni è diventato sempre più popolare tra i consumatori. Attualmente, l'affumicatura del pesce è usata per ottenere caratteristiche molto speciali come le qualità sensoriali e l'eccellente accettabilità (aroma, colore e sapore). Lo sviluppo dell'acquacoltura del salmone atlantico (Salmo salar) ha contribuito in larga misura alla crescita commerciale, consentendo ai produttori di salmone affumicato di avere pronto accesso a materie prime fresche e disponibili tutto l'anno. con acquacoltura raggiunge il consumatore finale come prodotto affumicato a freddo. Circa il 40-50% del salmone atlantico raggiunge il mercato come prodotto affumicato a freddo (Rørå et al., 1998). Nonostante le maggiori aree di produzione europee del salmone atlantico si trovino nei paesi scandinavi, molti sono i paesi e i singoli allevamenti che si occupano della produzione di questa materia prima, e le tecniche di ...