Рыбный стол в культуре русской повседневности
Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головиз...
Main Author: | |
---|---|
Format: | Book Part |
Language: | unknown |
Published: |
Zenodo
2020
|
Subjects: | |
Online Access: | https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605152 https://zenodo.org/record/3605152 |
id |
ftdatacite:10.5281/zenodo.3605152 |
---|---|
record_format |
openpolar |
institution |
Open Polar |
collection |
DataCite Metadata Store (German National Library of Science and Technology) |
op_collection_id |
ftdatacite |
language |
unknown |
topic |
Рыбный стол, культура традиционного питания, русская традиция рыбной кухни |
spellingShingle |
Рыбный стол, культура традиционного питания, русская традиция рыбной кухни Н.И. Григулевич Рыбный стол в культуре русской повседневности |
topic_facet |
Рыбный стол, культура традиционного питания, русская традиция рыбной кухни |
description |
Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головизнами, «а по двунадесятым праздникам: в Рождество – рыба свежая, осетрина; в Крещение, Сретение, Благовещение, Вербницу – рыба свежая; в Великую субботу – осетрина шехонская, да сельди переславские; на Велик день – осетрина шехонская и иная добрая рыба; на Троицын день – караси на сковородах». Со временем рыба и продукты ее переработки все больше стали переходить в разряд покупных снедей. В Советском Союзе существовал большой рыболовецкий флот и хорошо работала пищевая промышленность, поставлявшая на прилавки живую, мороженую, соленую и вяленую рыбу. Консервированные сардины и сайра производились в основном в Латвии. Знаменитые омуль ( Coregonus autumnalis ) и муксун ( Coregonus muksun ) добываются в Байкале и реках Восточной Сибири, куда заходят на нерест. К сожалению, их численность в последние десятилетия резко сократилась из-за массового браконьерства. Проблема браконьерства касается также ценных, и не только, пород рыб Волжского бассейна, который, как было показано ранее, снабжал рыбой и икрой не только Российскую империю, но и многие другие страны. Проблемы с рыбой здесь начались с момента постройки каскада гидроэлектростанций, которые фактически преградили рыбе дорогу к местам нереста в верховьях Волги и ее притоков. В результате на сегодняшний день для промышленного лова практически утрачена стерлядь ( Acipenser ruthenus ) и русский осетр ( Acipenser gueldenstaedtii ). Так, по данным всемирного фонда дикой природы, численность осетровых Каспийского бассейна за последние двадцать лет сократилась в 38,5 раз. В прошлом ареал осетра был очень широк: по Волге он поднимался до Ржева, по Оке – до Калуги, еще в начале ХХ в. изредка встречался в бассейнах реки Москвы и Клязьмы. В настоящее время численность популяции поддерживается за счет искусственного воспроизводства, доля которого в пополнении запасов русского осетра составила к началу XXI в. 56%. Икра русского осетра считается непревзойденной по вкусовым и потребительским качествам, но в настоящее время из-за сверхвысокой стоимости мало кому доступна. На Дальнем Востоке добывают много красной рыбы, за которой, из-за ее ценной икры, также охотятся браконьеры. Не секрет, что в Волге уже много лет не ловится русский осётр, когда-то составлявший национальную гордость. Теперь вылов осетровых в Волжско-Каспийском бассейне запрещён, а рыба, которую ловят в Оке, считается «условно съедобной». К сожалению, бассейн Волги, когда-то знаменитый своими рыбными богатствами, на сегодняшний день сильно оскудел. Видимо, необходима специальная государственная программа поддержки рыбной отрасли в России. Введение новых технологий требует больших энергетических и материальных ресурсов, которые были не нужны, когда рыба водилась в наших реках и озерах в изобилии. А ведь рыба – традиционный русский продукт, как повседневного, так и праздничного стола, полезный и вкусный. Когда-то он был еще и доступным для широких слоев населения. Хочется верить, что былое рыбное изобилие все-таки вернется не только на прилавки магазинов, но и в дома россиян. |
format |
Book Part |
author |
Н.И. Григулевич |
author_facet |
Н.И. Григулевич |
author_sort |
Н.И. Григулевич |
title |
Рыбный стол в культуре русской повседневности |
title_short |
Рыбный стол в культуре русской повседневности |
title_full |
Рыбный стол в культуре русской повседневности |
title_fullStr |
Рыбный стол в культуре русской повседневности |
title_full_unstemmed |
Рыбный стол в культуре русской повседневности |
title_sort |
рыбный стол в культуре русской повседневности |
publisher |
Zenodo |
publishDate |
2020 |
url |
https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605152 https://zenodo.org/record/3605152 |
long_lat |
ENVELOPE(90.649,90.649,69.205,69.205) |
geographic |
Muksun |
geographic_facet |
Muksun |
genre |
Coregonus autumnalis Coregonus muksun Муксун Muksun |
genre_facet |
Coregonus autumnalis Coregonus muksun Муксун Muksun |
op_relation |
https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605153 |
op_rights |
Open Access Creative Commons Attribution 4.0 International https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode cc-by-4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
op_rightsnorm |
CC-BY |
op_doi |
https://doi.org/10.5281/zenodo.3605152 https://doi.org/10.5281/zenodo.3605153 |
_version_ |
1766392126188290048 |
spelling |
ftdatacite:10.5281/zenodo.3605152 2023-05-15T15:56:44+02:00 Рыбный стол в культуре русской повседневности Н.И. Григулевич 2020 https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605152 https://zenodo.org/record/3605152 unknown Zenodo https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605153 Open Access Creative Commons Attribution 4.0 International https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode cc-by-4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess CC-BY Рыбный стол, культура традиционного питания, русская традиция рыбной кухни chapter Book section Text ScholarlyArticle 2020 ftdatacite https://doi.org/10.5281/zenodo.3605152 https://doi.org/10.5281/zenodo.3605153 2021-11-05T12:55:41Z Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головизнами, «а по двунадесятым праздникам: в Рождество – рыба свежая, осетрина; в Крещение, Сретение, Благовещение, Вербницу – рыба свежая; в Великую субботу – осетрина шехонская, да сельди переславские; на Велик день – осетрина шехонская и иная добрая рыба; на Троицын день – караси на сковородах». Со временем рыба и продукты ее переработки все больше стали переходить в разряд покупных снедей. В Советском Союзе существовал большой рыболовецкий флот и хорошо работала пищевая промышленность, поставлявшая на прилавки живую, мороженую, соленую и вяленую рыбу. Консервированные сардины и сайра производились в основном в Латвии. Знаменитые омуль ( Coregonus autumnalis ) и муксун ( Coregonus muksun ) добываются в Байкале и реках Восточной Сибири, куда заходят на нерест. К сожалению, их численность в последние десятилетия резко сократилась из-за массового браконьерства. Проблема браконьерства касается также ценных, и не только, пород рыб Волжского бассейна, который, как было показано ранее, снабжал рыбой и икрой не только Российскую империю, но и многие другие страны. Проблемы с рыбой здесь начались с момента постройки каскада гидроэлектростанций, которые фактически преградили рыбе дорогу к местам нереста в верховьях Волги и ее притоков. В результате на сегодняшний день для промышленного лова практически утрачена стерлядь ( Acipenser ruthenus ) и русский осетр ( Acipenser gueldenstaedtii ). Так, по данным всемирного фонда дикой природы, численность осетровых Каспийского бассейна за последние двадцать лет сократилась в 38,5 раз. В прошлом ареал осетра был очень широк: по Волге он поднимался до Ржева, по Оке – до Калуги, еще в начале ХХ в. изредка встречался в бассейнах реки Москвы и Клязьмы. В настоящее время численность популяции поддерживается за счет искусственного воспроизводства, доля которого в пополнении запасов русского осетра составила к началу XXI в. 56%. Икра русского осетра считается непревзойденной по вкусовым и потребительским качествам, но в настоящее время из-за сверхвысокой стоимости мало кому доступна. На Дальнем Востоке добывают много красной рыбы, за которой, из-за ее ценной икры, также охотятся браконьеры. Не секрет, что в Волге уже много лет не ловится русский осётр, когда-то составлявший национальную гордость. Теперь вылов осетровых в Волжско-Каспийском бассейне запрещён, а рыба, которую ловят в Оке, считается «условно съедобной». К сожалению, бассейн Волги, когда-то знаменитый своими рыбными богатствами, на сегодняшний день сильно оскудел. Видимо, необходима специальная государственная программа поддержки рыбной отрасли в России. Введение новых технологий требует больших энергетических и материальных ресурсов, которые были не нужны, когда рыба водилась в наших реках и озерах в изобилии. А ведь рыба – традиционный русский продукт, как повседневного, так и праздничного стола, полезный и вкусный. Когда-то он был еще и доступным для широких слоев населения. Хочется верить, что былое рыбное изобилие все-таки вернется не только на прилавки магазинов, но и в дома россиян. Book Part Coregonus autumnalis Coregonus muksun Муксун Muksun DataCite Metadata Store (German National Library of Science and Technology) Muksun ENVELOPE(90.649,90.649,69.205,69.205) |