К ВОПРОСУ О БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВПЕРЕРАБОТКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ

• Published in: Ползуновский вестник
• Main Author: Инербаева, А.Т.
• Format: Text
• Language: Russian
• Published: Ползуновский вестник 2019
• Subjects: оленина; безопасность; качество; микробиологические показатели; технология; сыровяленые колбасные изделия; суджук; Крайн*
• Online Access: https://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2018.04.002; http://elib.altstu.ru/journals/Files/pv2018_04/pdf/009Inerbaeva.pdf

В статье дана оценка качества и безопасности оленины и продукта переработки – сыровяленого колбасного изделия суджук «Праздничный». Мясо северных оленей является не только высокобелковым сырьем, оно содержит водорастворимые витамины, имеет структурные и технологические особенности. Сырьё прошло ветеринарно-санитарную экспертизу в органах государственной ветеринарной службы и сопровождалось соответствующей формой ветеринарного сопроводительного документа (форма № 2). Микробиологическая безопасность оленины, выращенной в условиях Крайнего Севера, показала соответствие сырья животного происхождения гигиеническим нормам. По упитанности молодняк оленей отнесен к первой категории. По органолептическим показателям оленина поступила свежая, без постороннего запаха. Приведена краткая технология получения сыровяленого продукта из оленины: подготовка сырья – размораживание, обвалка, жиловка; нарезание оленины на куски, шпика хребтового – на полосы, подмораживание сырья; приготовление фарша; подготовка пряностей, чеснока, подготовка оболочки, наполнение оболочки фаршем, осадка; обработка дымом; сушка суджука, охлаждение; контроль качества; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. Проведенная оценка безопасности продукта переработки – сыровяленого колбасного изделия суджук «Праздничный» – по микробиологическим и другим исследованиям показала соответствие существующим нормативным требованиям. : №4 (2019)