РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ - СТАЦЕНКО Е. С. (Достижения науки и техники АПК, 2020)
Состояние здоровья населения России и многих других стран нуждается в коррекции повседневного питания. Поэтому создание пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, чрезвычайно важное направление в пищевой промышленности. Цель исследования - разработка технологии изготовления шницеля из минтая с соево-ламинариевым белково-углеводным гранулятом. Для обогащения рыбного кулинарного изделия пищевыми волокнами и минеральными веществами использовали добавку на основе сои и ламинарии. После предварительной подготовки семена сои и сушеную ламинарию тонко измельчали в водной среде, затем разделяли на жидкую и твердую фракции. Из твердой фракции формовали гранулы, которые направляли на сушку. Соево-ламинариевый белково-углеводный гранулят содержит белок (23,6 г/100 г), пищевые волокна (29,2 г/100 г), калий (2540 мг/100 г), фосфор (282 мг/100 г), кальций (641 мг/100 г), магний (407 мг/100 г), благодаря низкому содержанию влаги (6,0 %) обладает длительным сроком хранения (до 18 мес). При введении в рецептуру рыбного шницеля регидратированного белково-углеводного гранулята в количестве 20 % от массы полуфабриката содержание пищевых волокон повысилось, по сравнению с контролем, на 3,8 г, минеральных веществ - на 1,6 г, витамина Е - на 0,63 г в 100 г При этом степень удовлетворения в пищевых волокнах при употреблении одной порции (100 г) продукта возросла на 19 %, в минеральных веществах (калий, фосфор, кальций, магний) - на 4,4.22,5 %, витамине Е - на 4,2 %. Массовая доля холестерина в разработанном кулинарном изделии снизилась на 20 %. Профили органолептической оценки шницеля из сырья, приготовленного по традиционной и экспериментальной рецептуре, после кулинарной обработки различались незначительно. Введенная добавка не снижала общего восприятия внешнего вида и вкусовых достоинств блюда.