РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ
Состояние здоровья населения России и многих других стран нуждается в коррекции повседневного питания. Поэтому создание пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, чрезвычайно важное направление в пищевой промышленности. Цель исследования - разработка технологии изготовления шницеля из...
Main Author: | |
---|---|
Format: | Report |
Language: | unknown |
Published: |
Достижения науки и техники АПК
2020
|
Subjects: | |
Online Access: | https://dx.doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819 http://cyberdoi.ru/doi/10.24411/0235-2451-2020-10819 |
id |
ftdatacite:10.24411/0235-2451-2020-10819 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftdatacite:10.24411/0235-2451-2020-10819 2023-05-15T13:09:25+02:00 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ СТАЦЕНКО Е. С. 2020 https://dx.doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819 http://cyberdoi.ru/doi/10.24411/0235-2451-2020-10819 unknown Достижения науки и техники АПК ШНИЦЕЛЬ ГРАНУЛЯТ СЕМЕНА СОИ МИНТАЙ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ЛАМИНАРИЯ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА SCHNITZEL GRANULATED MATERIAL SOYBEAN SEEDS ALASKA POLLOCK CULINARY PRODUCT LAMINARIA DIETARY FIBER Paper Text article-journal ScholarlyArticle 2020 ftdatacite https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819 2021-11-05T12:55:41Z Состояние здоровья населения России и многих других стран нуждается в коррекции повседневного питания. Поэтому создание пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, чрезвычайно важное направление в пищевой промышленности. Цель исследования - разработка технологии изготовления шницеля из минтая с соево-ламинариевым белково-углеводным гранулятом. Для обогащения рыбного кулинарного изделия пищевыми волокнами и минеральными веществами использовали добавку на основе сои и ламинарии. После предварительной подготовки семена сои и сушеную ламинарию тонко измельчали в водной среде, затем разделяли на жидкую и твердую фракции. Из твердой фракции формовали гранулы, которые направляли на сушку. Соево-ламинариевый белково-углеводный гранулят содержит белок (23,6 г/100 г), пищевые волокна (29,2 г/100 г), калий (2540 мг/100 г), фосфор (282 мг/100 г), кальций (641 мг/100 г), магний (407 мг/100 г), благодаря низкому содержанию влаги (6,0 %) обладает длительным сроком хранения (до 18 мес). При введении в рецептуру рыбного шницеля регидратированного белково-углеводного гранулята в количестве 20 % от массы полуфабриката содержание пищевых волокон повысилось, по сравнению с контролем, на 3,8 г, минеральных веществ - на 1,6 г, витамина Е - на 0,63 г в 100 г При этом степень удовлетворения в пищевых волокнах при употреблении одной порции (100 г) продукта возросла на 19 %, в минеральных веществах (калий, фосфор, кальций, магний) - на 4,4.22,5 %, витамине Е - на 4,2 %. Массовая доля холестерина в разработанном кулинарном изделии снизилась на 20 %. Профили органолептической оценки шницеля из сырья, приготовленного по традиционной и экспериментальной рецептуре, после кулинарной обработки различались незначительно. Введенная добавка не снижала общего восприятия внешнего вида и вкусовых достоинств блюда. Report alaska pollock Alaska DataCite Metadata Store (German National Library of Science and Technology) |
institution |
Open Polar |
collection |
DataCite Metadata Store (German National Library of Science and Technology) |
op_collection_id |
ftdatacite |
language |
unknown |
topic |
ШНИЦЕЛЬ ГРАНУЛЯТ СЕМЕНА СОИ МИНТАЙ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ЛАМИНАРИЯ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА SCHNITZEL GRANULATED MATERIAL SOYBEAN SEEDS ALASKA POLLOCK CULINARY PRODUCT LAMINARIA DIETARY FIBER |
spellingShingle |
ШНИЦЕЛЬ ГРАНУЛЯТ СЕМЕНА СОИ МИНТАЙ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ЛАМИНАРИЯ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА SCHNITZEL GRANULATED MATERIAL SOYBEAN SEEDS ALASKA POLLOCK CULINARY PRODUCT LAMINARIA DIETARY FIBER СТАЦЕНКО Е. С. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
topic_facet |
ШНИЦЕЛЬ ГРАНУЛЯТ СЕМЕНА СОИ МИНТАЙ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ЛАМИНАРИЯ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА SCHNITZEL GRANULATED MATERIAL SOYBEAN SEEDS ALASKA POLLOCK CULINARY PRODUCT LAMINARIA DIETARY FIBER |
description |
Состояние здоровья населения России и многих других стран нуждается в коррекции повседневного питания. Поэтому создание пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, чрезвычайно важное направление в пищевой промышленности. Цель исследования - разработка технологии изготовления шницеля из минтая с соево-ламинариевым белково-углеводным гранулятом. Для обогащения рыбного кулинарного изделия пищевыми волокнами и минеральными веществами использовали добавку на основе сои и ламинарии. После предварительной подготовки семена сои и сушеную ламинарию тонко измельчали в водной среде, затем разделяли на жидкую и твердую фракции. Из твердой фракции формовали гранулы, которые направляли на сушку. Соево-ламинариевый белково-углеводный гранулят содержит белок (23,6 г/100 г), пищевые волокна (29,2 г/100 г), калий (2540 мг/100 г), фосфор (282 мг/100 г), кальций (641 мг/100 г), магний (407 мг/100 г), благодаря низкому содержанию влаги (6,0 %) обладает длительным сроком хранения (до 18 мес). При введении в рецептуру рыбного шницеля регидратированного белково-углеводного гранулята в количестве 20 % от массы полуфабриката содержание пищевых волокон повысилось, по сравнению с контролем, на 3,8 г, минеральных веществ - на 1,6 г, витамина Е - на 0,63 г в 100 г При этом степень удовлетворения в пищевых волокнах при употреблении одной порции (100 г) продукта возросла на 19 %, в минеральных веществах (калий, фосфор, кальций, магний) - на 4,4.22,5 %, витамине Е - на 4,2 %. Массовая доля холестерина в разработанном кулинарном изделии снизилась на 20 %. Профили органолептической оценки шницеля из сырья, приготовленного по традиционной и экспериментальной рецептуре, после кулинарной обработки различались незначительно. Введенная добавка не снижала общего восприятия внешнего вида и вкусовых достоинств блюда. |
format |
Report |
author |
СТАЦЕНКО Е. С. |
author_facet |
СТАЦЕНКО Е. С. |
author_sort |
СТАЦЕНКО Е. С. |
title |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
title_short |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
title_full |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
title_fullStr |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
title_full_unstemmed |
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОИ И ЛАМИНАРИИ |
title_sort |
разработка технологии кулинарного изделия с использованием обогащающей добавки на основе сои и ламинарии |
publisher |
Достижения науки и техники АПК |
publishDate |
2020 |
url |
https://dx.doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819 http://cyberdoi.ru/doi/10.24411/0235-2451-2020-10819 |
genre |
alaska pollock Alaska |
genre_facet |
alaska pollock Alaska |
op_doi |
https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819 |
_version_ |
1766176217782812672 |