Особенности формирования белковых гелей при термообработке мяса краба-стригуна опилио

• Main Authors: Паулов, Юрий, Леваньков, Сергей
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2008
• Subjects: КРАБ-СТРИГУН ОПИЛИО; ТЕРМООБРАБОТКА; БЕЛОК; ГЕЛИ; ПРОЧНОСТЬ; РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА; ЛИНОЧНАЯ КАТЕГОРИЯ; SNOW CRAB CH. OPILIO; Snow crab
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-formirovaniya-belkovyh-geley-pri-termoobrabotke-myasa-kraba-striguna-opilio; http://cyberleninka.ru/article_covers/9018835.png

Изучены агрегационные процессы и конформационные изменения белков при термообработке фаршей из мяса краба и их влияние на структурно-механические свойства получаемых гелей. Показано, что значительное увеличение прочности гелей достигается в результате образования глобулярных агрегатов водорастворимых белков благодаря их способности заполнять поры сетчатой структуры миофибриллярных белков. Установлено, что вне зависимости от биологического состояния объектов процессы формирования и становления гелей при нагревании идентичны. Сделан вывод о том, что особенности формирования белковых гелей определяют единый подход при создании аналоговой продукции на основе непромытых крабовых фаршей. The processes of aggregation and conformation changes of proteins from the snow crab meat subjected to heat treatment, are investigated their influence on structural and mechanical properties of produced gels are estimated. The breaking strength of gels increases as the result of globular aggregations forming from water-soluble proteins, which filled the interstices of monofibril proteins. The processes of gel formation do not depend on biological state of raw materials. The mince from non-conditional raw crabs is concluded as available stuff for alternate products. The features of protein gel formation determine a uniform approach for development of alternate products on the base of unwashed crab forcemeat.