ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПАСТООБРАЗНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИКРЫ МИНТАЯ И КАМБАЛЫ

• Main Authors: ДЕМЕНТЬЕВА НАТАЛЬЯ ВАЛЕРЬЕВНА, ЛУНИНА ЮЛИЯ АЛЕКСЕЕВНА
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» 2017
• Subjects: ИКРА МИНТАЯ И КАМБАЛЫ,КРЕМ-ПАШТЕТЫ,РАЦИОНАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ,ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ,CAVIAR OF POLLOCK AND FLOUNDER,CREAM PIES,RATIONAL RATIO,ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS; alaska pollock; Alaska
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ratsionalnyh-komponentov-v-pastoobraznoy-produktsii-iz-ikry-mintaya-i-kambaly; http://cyberleninka.ru/article_covers/16988211.png

При производстве пастообразной продукции важным является стабильность ее свойств как до, так и после тепловой обработки, которая зависит от многих факторов: соотношения основных компонентов в продукте, последовательности их внесения, продолжительности их измельчения и перемешивания, температуры при конструировании и тепловой обработке и др. Из икры минтая и камбалы приготовили крем-паштеты, в качестве основных компонентов которых использовали икру, яйцо и молоко. На основании проведенных исследований установлены рациональные соотношения основных компонентов при приготовлении крем-паштетов: икра 50-55 %, яйцо 20-25 %, молоко 15-20 %. Соблюдение этого количества компонентов в составе крем-паштетов позволяет получить продукт с однородной, очень нежной мажущей консистенцией, приятным икорно-белковым вкусом и запахом. In case of production of pastelike products stability of its properties both to, and after thermal treatment which depends on many factors is important: a ratio of the main components in a product, the sequence of their introduction, duration of their crushing and hashing, temperature when designing and thermal treatment, etc. From the eggs of Alaska Pollock and. flounder cooked cream pies, as the main components of which used the caviar, egg and milk. On the basis of the conducted research, established a rational ratio of basic components in the preparation of cream-pies from the eggs of Alaska Pollock and. flounder: eggs 50 55 %, egg 20 -25 %, milk 15 20 %. Observe the number of components in the composition of the cream pies allows to obtain a product with uniform, very gentle spotting consistency, nice caviar-protein taste and smell.