РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитин...
Main Authors: | , , , |
---|---|
Format: | Text |
Language: | unknown |
Published: |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет»
2016
|
Subjects: | |
Online Access: | http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tehnologii-farshevyh-konservov-spetsializirovannogo-naznacheniya-iz-nedoispolzuemogo-obekta-promysla http://cyberleninka.ru/article_covers/16916537.png |
id |
ftcyberleninka:oai:cyberleninka.ru:article/16916537 |
---|---|
record_format |
openpolar |
institution |
Open Polar |
collection |
CyberLeninka (Scientific Electronic Library) |
op_collection_id |
ftcyberleninka |
language |
unknown |
topic |
КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ,СКАТ ЗВЕЗДЧАТЫЙ,ХОНДРОИТИНСУЛЬФАТ,CANNED MINCED SPECIAL PURPOSE,THORNY SKATE,CHONDROITIN SULFATE |
spellingShingle |
КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ,СКАТ ЗВЕЗДЧАТЫЙ,ХОНДРОИТИНСУЛЬФАТ,CANNED MINCED SPECIAL PURPOSE,THORNY SKATE,CHONDROITIN SULFATE РАЙБУЛОВ СЕРГЕЙ ПЕТРОВИЧ ШОКИНА ЮЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ДУНЕЦ ВИКТОРИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ОСТАРКОВА ПОЛИНА АНТОНОВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
topic_facet |
КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ,СКАТ ЗВЕЗДЧАТЫЙ,ХОНДРОИТИНСУЛЬФАТ,CANNED MINCED SPECIAL PURPOSE,THORNY SKATE,CHONDROITIN SULFATE |
description |
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности. The paper presents the results of justifying the use of thorny skate in the technology of minced meat canned products of special purpose. The key criterion determined the specialized purpose of canned food is the high content of physiologically functional food ingredient of chondroitin sulfate in the cartilage of thorny skate wings. The high content of chondroitin sulfate in raw materials ensures that the content of the physiologically functional ingredient in the finished canned food will be at the level from 220 to 250 mg per 100 g of product. The method of IR blanching is presented for removing urea from the thorny skate muscle tissue. To confirm the efficiency of the developed method of urea removal, it has been proposed to use a modified photocolorimetric method for determination of mass fractions of urea in feed flour according to the governmental standard GOST R 50032-92 "Feed flour made of fish, marine mammals, crustaceans and invertebrates. Methods of determining the mass fraction of urea and calculation of the crude protein with a given mass fraction of carbamide". With the help of this technique, the efficiency of urea removal from the thorny skate tissue by the proposed method has been determined. The residual urea content in the meat of thorny skate after IR blanching is 0.76 %, which is two times lesser than border value of sensitivity of the person (approximated as 1.2 %). The paper presents the materials of experimental substantiation of optimum formulation of new canned meat based on the method of fuzzy modeling. The ratio of the main components of the meatballs recipe (thorny skate and Atlantic cod) close to the optimum is 48 % by weight of meat for each component separately. |
format |
Text |
author |
РАЙБУЛОВ СЕРГЕЙ ПЕТРОВИЧ ШОКИНА ЮЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ДУНЕЦ ВИКТОРИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ОСТАРКОВА ПОЛИНА АНТОНОВНА |
author_facet |
РАЙБУЛОВ СЕРГЕЙ ПЕТРОВИЧ ШОКИНА ЮЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ДУНЕЦ ВИКТОРИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ОСТАРКОВА ПОЛИНА АНТОНОВНА |
author_sort |
РАЙБУЛОВ СЕРГЕЙ ПЕТРОВИЧ |
title |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
title_short |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
title_full |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
title_fullStr |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
title_full_unstemmed |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО |
title_sort |
разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла северного бассейна - ската звездчатого |
publisher |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» |
publishDate |
2016 |
url |
http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tehnologii-farshevyh-konservov-spetsializirovannogo-naznacheniya-iz-nedoispolzuemogo-obekta-promysla http://cyberleninka.ru/article_covers/16916537.png |
genre |
atlantic cod |
genre_facet |
atlantic cod |
_version_ |
1766358278675103744 |
spelling |
ftcyberleninka:oai:cyberleninka.ru:article/16916537 2023-05-15T15:27:52+02:00 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБЪЕКТА ПРОМЫСЛА СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА - СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО РАЙБУЛОВ СЕРГЕЙ ПЕТРОВИЧ ШОКИНА ЮЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ДУНЕЦ ВИКТОРИЯ ВАЛЕРЬЕВНА ОСТАРКОВА ПОЛИНА АНТОНОВНА 2016 text/html http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tehnologii-farshevyh-konservov-spetsializirovannogo-naznacheniya-iz-nedoispolzuemogo-obekta-promysla http://cyberleninka.ru/article_covers/16916537.png unknown Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ,СКАТ ЗВЕЗДЧАТЫЙ,ХОНДРОИТИНСУЛЬФАТ,CANNED MINCED SPECIAL PURPOSE,THORNY SKATE,CHONDROITIN SULFATE text 2016 ftcyberleninka 2016-11-29T00:36:58Z В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности. The paper presents the results of justifying the use of thorny skate in the technology of minced meat canned products of special purpose. The key criterion determined the specialized purpose of canned food is the high content of physiologically functional food ingredient of chondroitin sulfate in the cartilage of thorny skate wings. The high content of chondroitin sulfate in raw materials ensures that the content of the physiologically functional ingredient in the finished canned food will be at the level from 220 to 250 mg per 100 g of product. The method of IR blanching is presented for removing urea from the thorny skate muscle tissue. To confirm the efficiency of the developed method of urea removal, it has been proposed to use a modified photocolorimetric method for determination of mass fractions of urea in feed flour according to the governmental standard GOST R 50032-92 "Feed flour made of fish, marine mammals, crustaceans and invertebrates. Methods of determining the mass fraction of urea and calculation of the crude protein with a given mass fraction of carbamide". With the help of this technique, the efficiency of urea removal from the thorny skate tissue by the proposed method has been determined. The residual urea content in the meat of thorny skate after IR blanching is 0.76 %, which is two times lesser than border value of sensitivity of the person (approximated as 1.2 %). The paper presents the materials of experimental substantiation of optimum formulation of new canned meat based on the method of fuzzy modeling. The ratio of the main components of the meatballs recipe (thorny skate and Atlantic cod) close to the optimum is 48 % by weight of meat for each component separately. Text atlantic cod CyberLeninka (Scientific Electronic Library) |