СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКОРНОГО ДЖУСА

• Main Authors: ДВОРЯНИНОВА О.П., СОКОЛОВ А.В., БОБРЕШОВА М.В., КУЧМЕНКО Т.А.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» 2015
• Subjects: СОУС,ЭЛЕКТРОННЫЙ НОС,ИКОРНЫЙ ДЖУС,ВИЗУАЛЬНЫЕ ОТПЕЧАТКИ,СЕНСОРЫ,БЕЗОПАСНОСТЬ,КАЧЕСТВО; humpback salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/sensornyy-analiz-v-otsenke-kachestva-mayoneznyh-sousov-s-dobavleniem-ikornogo-dzhusa; http://cyberleninka.ru/article_covers/16867464.png

Соусы на основе растительных масел и майонезов, традиционно считающиеся вкусными, но не очень полезными, при обогащении функциональными добавками могут использоваться не только для вкусового украшения различных блюд и салатов, но и для повышения их пищевой ценности. Джус, полученный при производстве соленой зернистой икры горбуши, представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых продуктов питания, в том числе в виде белково-минеральной добавки для дополнительного ее введения в рецептуры соусов. Ввиду наличия рыбного запаха икорного джуса, возможно использовать его в качестве натурального ароматизатора при производстве широкого ассортимента рыбопродуктов, в том числе эмульсионных. Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами. Различаются образцы икорного джуса между собой и соусы с его добавлением. Различия определяются количеством внесенного ингредиента. Различается интенсивность запаха проб, определяемая содержанием легколетучих соединений, на которые настроен массив сенсоров. Наибольшую интенсивность запаха имеют соусы с добавкой икорного джуса по ГОСТ при малом его содержании. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Различия в качественном и количественном составе РГФ над образцами с добавлением 1,5 и 2,0 % джуса существенно значимые. Установлено, что добавление более 1 % икорного джуса (по ТУ и по ГОСТ) в рецептуры соусов приводит к существенному различию в составе РГФ. The sauces on the basis of vegetable oils and mayonnaise which are traditionally considered tasty, but not really useful at enrichment by functional additives can be used not only for flavoring decoration of various dishes and salads, but also for increase of their nutrition value. Dzhus received by production of salty granular caviar of a humpback salmon represents a full-fledged complex of the major food factors that can serve as motivation for its use when developing new food, including in the form of a proteinaceous and mineral additive for its additional introduction to compoundings of sauces. In view of existence of a fish smell of a caviar dzhus, it is possible to use it as natural fragrance by production of the wide range of fish products, including emulsion. For an assessment of quality of production, fast and simple the organoleptic (touch) method is very convenient. Various content of easily volatile organic compounds in an equilibrium gas phase over tests is established. Samples of a caviar dzhus among themselves and sauces with its addition differ. Distinctions are defined by amount of the brought ingredient. The intensity of a smell of tests determined by the content of easily volatile compounds on which the massif of sensors is adjusted differs. Sauces with an additive of a caviar dzhus have the greatest intensity of a smell in accordance with GOST at its small contents. In a figure form of "a visual print" of the maximum responses of all sensors in the massif distinctions in a chemical composition of an equilibrium gas phase over tests are established. Distinctions in qualitative and quantitative structure of RGF over samples with addition 1,5 and 2,0 of % of a dzhus significantly significant. It is established that addition (on TU and in accordance with GOST) in compoundings of sauces results more than 1% of a caviar dzhus in essential distinction as a part of RGF.