ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОК

• Main Authors: ВОЛЧЕНКО В.И., ГРОХОВСКИЙ В.А., ГЛАЗУНОВ Ю.Т., КЛИМЕНКО А.И.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» 2015
• Subjects: ПОЛЯРНАЯ ТРЕСОЧКА,ЩЁЛОЧНО-КИСЛОТНЫЙ ГИДРОЛИЗ,РЫБНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ИЗОЛЯТ,БЕСХОЛЕСТЕРИНОВЫЙ МАЙОНЕЗ,СВЧ-БЛАНШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ,МЯСОРЫБНЫЕ СОСИСКИ,ЦВЕТООБРАЗОВАНИЕ; polar cod
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-izolyata-iz-polyarnoy-tresochki-sayki-i-ispolzovanie-ego-dlya-izgotovleniya-mayoneza-i-myasorybnyh-sosisok; http://cyberleninka.ru/article_covers/16867459.png

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены ис-следования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты. The technology of fish protein isolate from the low-cost raw material the polar cod meat was developed. The rationality of using partial alkaline-acid hydrolysis of minced fish for making fish protein isolate from the polar cod meat increasing the full-grade highly functional protein yield was proved. The most significant technological parameters influencing the physical and chemical characteristics of isolate were obtained; they are the parameters of washing and hydrolysis processes. The experiments of determination of the dependency of shelf life of the frozen raw material on physical and chemical characteristics of the raw material were carried out. The optimal quantity of washing cycles depending on the storage time was determined, it is 4 for the polar cod stored less than 4 month, and 6 for the polar cod stored more than 4 months. The dependency of temperature and pH of suspension changes during hydrolysis on the most significant quality characteristics (protein content, isolate yield by minced fish, isolate soluability)was obtained. The optimal values of these factors are: the temperature of 98 ˚С, pH of 11.75. The technology of manufacturing cholesterol-free mayonnaise choosing the fish protein isolate as an emulsifier was developed. The high emulsifying ability of fish protein isolate in fine emulsion “oil in water” was proved: increasing the content of isolate by 0.6 % the emulsifying ability increases by 1.85 %. The organ, oleptic microbiological, physical and chemical analyses of the mayonnaise were carried out, the recommended shelf life (30 days at the temperature from 3 to 5 ˚С) was found. The fish protein isolate was also used for meat and fish frankfurters. The receipt of these frankfurters includes pork, FPI, microwave-blanched cod liver, salt, species, sugar, tomato paste, potato sctarch and yolk, liquid smoke.