Исследование химического состава ягод голубики обыкновенной и разработка рецептур напитков на ее основе
В статье представлены результаты иссле-дований химического состава ягод голубики обыкновенной, произрастающей в таежной зоне территории Богучанского района Красноярского края. Установлено, что ягоды голубики содер-жат ряд ценных биологически активных соеди-нений, обладающих антиоксидатной активно-ст...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Text |
| Language: | unknown |
| Published: |
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"
2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-himicheskogo-sostava-yagod-golubiki-obyknovennoy-i-razrabotka-retseptur-napitkov-na-ee-osnove http://cyberleninka.ru/article_covers/16786214.png |
| Summary: | В статье представлены результаты иссле-дований химического состава ягод голубики обыкновенной, произрастающей в таежной зоне территории Богучанского района Красноярского края. Установлено, что ягоды голубики содер-жат ряд ценных биологически активных соеди-нений, обладающих антиоксидатной активно-стью. Содержание витамина С составляет 38,40 мг %, флавоноидов 2,18 % а.с.м., ду-бильных веществ 4,56 % а.с.м., антоцианов 1,22 % а.с.м., протеина 1,13 % а.с.м., токофе-рола 1,14 мг %. Методом высокоэффектив-ной газожидкостной хроматографии установ-лен индивидуальный состав жирных кислот, со-держащихся в ягодах голубики. В составе жир-ных кислот обнаружены незаменимые эссенци-альные кислоты линолевая (омега-6), докоза-гексановая, альфа-линоленовая (омега-3). Изу-чен индивидуальный состав минеральных ве-ществ ягод голубики. Установлено высокое со-держание макроэлементов, таких как калий (64,20 мг/100 г), кальций (18,33 мг/100 г), магний (9,62 мг/100 г), микроэлементов (железо 180,3 мг/кг). Определены перспективы исполь-зования ягод голубики обыкновенной в напит-ках. Исследовано влияние на выход экстрак-тивных веществ концентрации экстрагента (этилового спирта) и продолжительности экстрагирования. Наибольший выход экс-трактивных веществ из ягод голубики обык-новенной (29,44 %) наблюдался при концен-трации этилового спирта 55 % и продолжи-тельности настаивания 5 суток. Разработа-ны рецептуры крепкоалкогольного напитка водка «Голубичная» с использованием аромат-ного спирта, полученного из ягод голубики обыкновенной. Для получения ароматного спирта измельченное сырье (ягоды голубики обыкновенной) заливали 55 %-м этанолом в со-отношении 5 г на 100 мл, настаивали при ком-натной температуре в течение 5 суток, при периодическом перемешивании. Полученные настои отгоняли при температуре 78-80 0С. Выход ароматного спирта из 1 кг ягод голуби-ки обыкновенной составил 18,50 л, крепостью 78 %. Определены органолептические и физи-ко-химические показатели напитка водка «Го-лубичная». Проведено хроматогра-фическое исследование на наличие токсичных примесей в полученных крепкоалкогольных напитках. Полученная водка «Голубичная» по физико-химическим показателям соответ-ствует ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Об-щие технические условия». The study presents the results of investigations of chemical composition of berries of Vaccinium vulgaris, which grow in the taiga zone of the territo-ry of Boguchansky district of Krasnoyarsk region. It was found out that blueberries contained a number of valuable biologically active compounds having antioxidant activity. The content of vitamin C was 38.40 mg %, flavonoids 2.18 % a.s.m. tannins 4.56 % a.s.m. anthocyanins 1.22 % a.s.m., pro-tein and 1.13 % a.s.m. tocopherol 1.14 mg %. Us-ing high-performance liquid chromatography indi-vidual composition of fatty acids contained in the berries of blueberry was stated. In the composition of fatty acids indispensable essential acids linoleic (omega-6), docogexanic, alpha-linolenic (omega-3) were found. Individual composition of minerals of blueberry was studied. A high content of macronu-trients, such as potassium (64.20 mg/100g), calci-um (18.33 mg/100g), magnesium (9.62 mg/100g), minerals (iron 180.3 mg/kg) was found. The pro-spects of using berries of common blueberry in beverages were estimated. The influence on the yield of extractives of the concentration of extractant (ethyl alcohol) and the duration of extrac-tion was estimated. The highest yield of extractive substances from berries of common blueberry (29.44 %) was observed when the concentration of ethyl alcohol was 55 %, and the duration of infusion was 5 days. The recipes for strong alcoholic drink vodka "Blueberry" with aromatic alcohol, of com-mon blueberry berries was developed. To obtain aromatic alcohol the crushed raw materials (blue-berries vulgaris) were placed in 55 % ethanol in the ratio of 5 g per 100 ml, at room temperature for 5 days with periodic stirring. The obtained extracts were distilled at the temperature equal to 78-80 0C. The yield of aromatic alcohol from 1 kg of berries of common blueberries amounted to 18.50 l, hardness was 78 %. Organoleptic and physico-chemical pa-rameters of drink vodka «Blueberry» were defined. Chromatography tests for the presence of toxic im-purities in the obtained strong alcoholic beverages were carried out. Obtained vodka «Blueberry» on the physico-chemical parameters corresponded to the State standard R 51355-99 «Vodka and vodka special. General technical conditions». |
|---|