РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ИЗУЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА

• Main Authors: Бражная, Инна, Недашковская, Александра, Быкова, Анна
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: АНС «СибАК» 2014
• Subjects: МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ; ДИКОРАСТУЩЕЕ ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА; ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ; ТЕПЛОВЫЕ РЕЖИМЫ; СРОКИ ХРАНЕНИЯ; ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ; ПОКАЗАТЕЛЬ "УСИЛИЕ РЕЗА"; INDICATOR "CUTTING FORCE"; ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР; Kola Peninsula; kola peninsula
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologicheskih-rezhimov-teplovoy-obrabotki-i-izuchenie-srokov-hraneniya-rybnyh-kulinarnyh-izdeliy-s-rastitelnym-syriem; http://cyberleninka.ru/article_covers/15747434.png

В работе приведены исследования потребительских предпочтений, результаты исследования тепловых режимов, сроки хранения замороженных многокомпонентных кулинарных изделий из рыбы и дикорастущего пищевого сырья Кольского полуострова, проведена оптимизация рецептур. Использованы стандартные методы определения органолептических, микробиологических показателей, показатель «усилие реза» ( Куранова, 2007 ). Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории МГТУ на приборе гелометр "ФудЧекер" Р-1180 РАТ, (Япония). Для оптимизации рецептур использован симплекс-метод программ MS Excel. The paper presents the study of consumer preferences, the results of thermal conditions, the shelf life of frozen multicomponent food products from fish and wild food raw materials of the Kola Peninsula, the optimization formulations. The standard methods for determination of organoleptic, microbiological indicators, the indicator "cutting force" (Kuranova, 2007). Research was conducted in a research laboratory at the Bauman device gelometr "FudCheker" P -1180 PAT (Japan). To optimize the formulations used simplex method programs MS Excel.