КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ
В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированно...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Text |
Language: | unknown |
Published: |
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
2014
|
Subjects: | |
Online Access: | http://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-kachestva-myasa-zherebyat-yakutskoy-porody http://cyberleninka.ru/article_covers/15619250.png |
id |
ftcyberleninka:oai:cyberleninka.ru:article/15619250 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftcyberleninka:oai:cyberleninka.ru:article/15619250 2023-05-15T18:45:10+02:00 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ Гомбоева, Виктория Плотников, Дмитрий 2014 text/html http://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-kachestva-myasa-zherebyat-yakutskoy-porody http://cyberleninka.ru/article_covers/15619250.png unknown ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» МЯСО ЖЕРЕБЯТИНЫ АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА text 2014 ftcyberleninka 2015-12-15T00:57:47Z В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Представлены данные, характеризующие аминокислотный состав жеребятины в зависимости от возраста. Наиболее сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в мясе жеребят якутской породы 8-месячного возраста. Исследования показали, что с возрастом и ростом живой массы полномясность туш улучшается, но при этом наблюдается увеличение костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона на цвет (прозрачность) и аромат. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя жеребят для получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств. The article shows the results of a comprehensive quality assessment of the meat of Yakut breed foals. In Yakutia one of the basic and traditional source of meat raw material is young horses’ meat. In this research it was found that colt meat is a product of high biological and nutritional value, characterized by low calorie, high protein content. Uniqueness of the horse meat is in the balance of amino acid structure of proteins and therefore, it is referred to as dietetic food. The data characterizing the horse meat amino acid structure depending on the age are presented. The most balanced polyunsaturated fatty acid content is found in the meat of the Yakut breed foals of 8 months of age. Studies have shown that with age and body weight, meatiness increases, but the increase of bone tissue is observed, which leads to the reduction of meatiness index. According to the results of a study of the consumer properties of young horse cooked meat, a pronounced effect of age on the organoleptic characteristics, and more on taste and smell was determined; in broth on color (transparency) and aroma. Based on the analysis and integration of complex investigations, the optimal slaughter age was set to get foal meat with the highest level of consumer properties. Text Yakutia Якути* CyberLeninka (Scientific Electronic Library) Slaughter ENVELOPE(-85.633,-85.633,-78.617,-78.617) |
institution |
Open Polar |
collection |
CyberLeninka (Scientific Electronic Library) |
op_collection_id |
ftcyberleninka |
language |
unknown |
topic |
МЯСО ЖЕРЕБЯТИНЫ АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА |
spellingShingle |
МЯСО ЖЕРЕБЯТИНЫ АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА Гомбоева, Виктория Плотников, Дмитрий КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
topic_facet |
МЯСО ЖЕРЕБЯТИНЫ АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА |
description |
В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Представлены данные, характеризующие аминокислотный состав жеребятины в зависимости от возраста. Наиболее сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в мясе жеребят якутской породы 8-месячного возраста. Исследования показали, что с возрастом и ростом живой массы полномясность туш улучшается, но при этом наблюдается увеличение костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона на цвет (прозрачность) и аромат. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя жеребят для получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств. The article shows the results of a comprehensive quality assessment of the meat of Yakut breed foals. In Yakutia one of the basic and traditional source of meat raw material is young horses’ meat. In this research it was found that colt meat is a product of high biological and nutritional value, characterized by low calorie, high protein content. Uniqueness of the horse meat is in the balance of amino acid structure of proteins and therefore, it is referred to as dietetic food. The data characterizing the horse meat amino acid structure depending on the age are presented. The most balanced polyunsaturated fatty acid content is found in the meat of the Yakut breed foals of 8 months of age. Studies have shown that with age and body weight, meatiness increases, but the increase of bone tissue is observed, which leads to the reduction of meatiness index. According to the results of a study of the consumer properties of young horse cooked meat, a pronounced effect of age on the organoleptic characteristics, and more on taste and smell was determined; in broth on color (transparency) and aroma. Based on the analysis and integration of complex investigations, the optimal slaughter age was set to get foal meat with the highest level of consumer properties. |
format |
Text |
author |
Гомбоева, Виктория Плотников, Дмитрий |
author_facet |
Гомбоева, Виктория Плотников, Дмитрий |
author_sort |
Гомбоева, Виктория |
title |
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
title_short |
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
title_full |
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
title_fullStr |
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
title_full_unstemmed |
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ |
title_sort |
комплексная оценка качества мяса жеребят якутской породы |
publisher |
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» |
publishDate |
2014 |
url |
http://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-kachestva-myasa-zherebyat-yakutskoy-porody http://cyberleninka.ru/article_covers/15619250.png |
long_lat |
ENVELOPE(-85.633,-85.633,-78.617,-78.617) |
geographic |
Slaughter |
geographic_facet |
Slaughter |
genre |
Yakutia Якути* |
genre_facet |
Yakutia Якути* |
_version_ |
1766236147138166784 |