СРАВНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОИ ЦЕННОСТИ ЖИЛОЙ И ПОЛУПРОХОДНОЙ ФОРМ СИГА СИБИРСКОГО (COREGONUS LAVARETUS PIDSCHIAN (GMELIN)), ВЫЛАВЛИВАЕМЫХ НА ЕНИСЕЙСКОМ СЕВЕРЕ

• Main Authors: Гнедов, А., Кайзер, А., Марцеха, Е.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Общество с ограниченной ответственностью Редакция журнала "Достижения науки и техники АПК" 2013
• Subjects: ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ,АМИНОКИСЛОТЫ,ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ,ВИТАМИНЫ,МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА,ВКУС,ЗАПАХ,ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС,FISH PROCESSING,AMINO ACIDS,FATTY ACIDS,VITAMINS,MINERALS,TASTE,SMELL,CONSUMER DEMAND; Tunguska; Yenisey; pidschian
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/sravnenie-nekotoryh-pokazateley-pischevoi-tsennosti-zhiloy-i-poluprohodnoy-form-siga-sibirskogo-coregonus-lavaretus-pidschian-gmelin; http://cyberleninka.ru/article_covers/15399037.png

Cибиpский сиг (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), обитающий в низовьях р. Енисей, самый массовый промысловый вид. Исследования проводили с целью сравнения биохимических показателей мяса двух форм сига сибирского, вылавливаемых на Енисейском Cевеpе, для определения их пищевой ценности. B работе рассматривали полупроходную форму, которая проводит нагул в дельте р. Енисей и нерестится в районе р. Подкаменная Тунгуска, и жилую, обитающую в магистральном русле р. Енисей, его боковых притоках и озерах, и не совершающую дальних миграций. Отбор образцов проводили непосредственно на местах вылова, после чего их объединяли в однородные партии и приводили к средней пробе каждого вида. Исследования биохимического состава мяса обеих форм показали наличие комплекса биологически активных веществ, включающего в себя аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные элементы. B мясе жилой формы отмечены более высокие, по сравнению с полупроходной, показатели содержания жира (19,00±0,14 против 3,86±,015 г/100 г), энергетической ценности (442,96±0,53 против 354,06±0,58 ккал/100 г), концентрации ненасыщенных жирных кислот (46,93±0,29 против 3,23±0,02 г/100 г). Удержание минеральных веществ, незаменимых аминокислот и витаминов выше в мясе полупроходной формы. Так, суммарная концентрация макроэлементов у полупроходной формы сига составляет 38330,89 мг/кг, микроэлементов 28590 мг/кг, витаминов 173,91 мг/кг, незаменимых аминокислот 36,78 г/100 г белка, а у жилой формы соответственно 25550,0, 5740,0, 136,74 мг/кг и 27,б7 г/100 г белка. Таким образом, жилая форма сига превосходит полупроходную по содержанию жира в 4,9 раза, энергии в 1,23 раза, ненасыщенных жирных кислот в 14,53 раза, но уступает ей по концентрации макроэлементов в 1,5 раза, микроэлементов в 4,98 раза, незаменимых аминокислот в 1,3 раза и витаминов в 1,27 раза. Несмотря на разные величины изучаемых показателей пищевой ценности, обе формы сига представляют собой полноценный продукт питания. Siberian whitefish (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), living in the lower reaches of the river. Yenisei the most massive commercial species. The study was performed to compare the biochemical parameters of the two forms of meat Siberian whitefish, are caught in the Yenisei North, to determine their nutritional value. In this paper the semi-anadromous form which conducts feeding grounds in the delta. Yenisey and spawns in the river. Tunguska, and living that lives directly in the main river bed. Yenisei and its tributaries and lakes, and do not make long migrations. Sampling was performed directly on the ground yield, after which they were combined in a homogeneous batch and lead to an average of each sample. Studies of biochemical meat showed the presence of both forms of biologically active substances include amino acids, fatty acids, vitamins and mineral elements. Meat dominates the living forms of whitefish in terms of: fat (19,00 ± 0,14 vs 3,86 ±, 015), energy saturation (442,96 ± 0,53 vs. 354,06 ± 0,58), the presence of unsaturated fatty acids ( 46,93 ± 0,29 vs 3,23 ± 0,02), in comparison with semianadromous form. According to the content of minerals, essential amino acids and vitamins are marked with their preponderance in the meat semi-anadromous form. Thus, the total concentration of macronutrients in semi-anadromous whitefish forms of38,330.89 mg/kg, 28590mg/kg minerals, essential amino acids 36,78 g/100g pro-tein, vitamins, 173.91 mg/kg. In residential form these figures are 25550,0 mg/kg, 5740,0 mg / kg, 27,67 g/100g protein, 136,74 mg/kg on macro and micronutrients, vitamins and essential amino acids, respectively. The analysis shows that the residential form of whitefish superior form of semi4.9-fold by the presence of fat, 1,23 times the energy of 14.53 times unsaturated fatty acids, but it is inferior to 1,5 times the concentration of macronutrients, 4,98 times trace elements, 1,3 times for essential amino acids and 1,27 times vitamins. Despite the different values of the studied parameters nutritional value, both forms of whitefish are whole foods