РАСЧЕТ КРИТЕРИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭФФЕКТИВНОЙ ВЯЗКОСТИ ФАРШЕЙ ИЗ ПЕРВОСОРТНОЙ И ВТОРОСОРТНОЙ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И СОЛЕНО-КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

• Main Authors: Коцыло, Ирина, Киричко, Наталья
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" 2009
• Subjects: РЫБНЫЙ ФАРШ; ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ; КРИТЕРИЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА; ЭФФЕКТИВНАЯ ВЯЗКОСТЬ; humpback salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/raschet-kriteriya-himicheskogo-sostava-i-effektivnoy-vyazkosti-farshey-iz-pervosortnoy-i-vtorosortnoy-morozhenoy-ryby-i-soleno-kopchenoy; http://cyberleninka.ru/article_covers/14003943.png

Изучены изменения химического состава свежемороженой рыбы и второсортной солено-копченой рыбной продукции в зависимости от сезона вылова. Определены критерии химического состава К фарша из свежемороженой рыбы и второсортной солено-копченой рыбной продукции. Высокие значения К имеет фарш горбуши холодного копчения 5,10-5,26; самые низкие значения К у фарша скумбрии мороженой и соленой разных сезонов вылова 0,46-0,76 и 0,52-0,75 соответственно. Оценка эффективной вязкости фарша позволила отнести: фарш горбуши холодного копчения (летнего сезона вылова) к группе фаршей с высокостабильной консистенцией; фарши карпа (летнего сезона вылова), сельди (зимнего сезона вылова) мороженых и сельди соленой (летне-зимнего сезона вылова) к группе с резко контрастной консистенцией; фарши карпа (осеннего сезона вылова), скумбрии (летне-зимнего сезона вылова), сельди (летнего сезона вылова) мороженых, скумбрии соленой (летне-весеннего сезона вылова) к группе с мажущейся консистенцией. Библиогр. 4. The changes of chemical composition of fresh frozen fish and second-grade salt-smoked fish product depending on the catching season are studied. Chemical composition of K in forcemeat of fresh frozen fish and second-grade salt-smoked fish product are determined. Forcemeat of humpback salmon of cold smoking has high level of chemical composition of K 5.10-5.26 while frozen and salty mackerel has low level of K 0.46-0.76 and 0.52-0.75. The estimation of effective viscosity of forcemeat helped to refer forcemeat of the frozen and salty mackerel (summer season) to the group of forcemeat of high-stable consistency, while forcemeat of frozen carp (in autumn season) can be referred to the group of forcemeat with high stable consistency; forcemeat of summer carp, winter herring and salt herring of winter-summer season is referred to the group with distinctly contrasting consistency; forcemeat of carp of autumn season, mackerel of summer-winter season, frozen herring of summer period, salt mackerel of summer-autumn season is referred to the group with unctuous consistency.