ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РЫБНЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК

• Main Author: Артемьева, Наталья
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" 2012
• Subjects: РЫБНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ГИДРОЛИЗАТ (КИСЛОТНЫЙ; ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ); СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ; ТЕКУЧЕСТЬ; АКТИВНОСТЬ ВОДЫ; FISH ALBUMINOUS HYDROLYZATE (ACID; ENZYME); Antarctic; The Antarctic; Antarc*
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-strukturno-mehanicheskih-harakteristik-rybnyh-belkovyh-dobavok; http://cyberleninka.ru/article_covers/13976974.png

Исследуются реологические свойства различных белковых добавок из нетрадиционных источников сырья морского происхождения (мелкие рыбы пониженной товарной ценности, антарктическая креветка, водоросли и др.), используемых для повышения пищевой ценности макаронных изделий. Показано, что изменения указанных свойств обусловлены комбинированным влиянием различных молекулярных механизмов (адгезия, аутогезия, когезия и др.) при взаимодействии сухого скелета рыбных белковых гидролизатов с влагой окружающего воздуха. Установлен характер изменения реологических свойств различных рыбных белковых гидролизатов от уровня активности воды A w, а также критические значения A w, при которых эти свойства необратимо изменяются. The rheological properties of different albuminous components from non-traditional sources of sea origin raw materials (small-sized fish of the under commodity value, the Antarctic shrimp, algas, etc.), used for the food value of pasta, are studied. It is shown that change of the specified properties are caused by combined influence of different molecular mechanisms (adhesion, autohesion, cohesion, etc.) in case of interaction of dry skeleton of fish albuminous hydrolyzates with air moisture. Nature of rheological properties change of different fish albuminous hydrolyzates from the level of water activity A w, and also critical value A w according to which these properties are irreversibly changeable, are determined.