Изучение влияния технологической обработки на изменение содержания свободных аминокислот в мясе крабов-стригунов

• Main Authors: Паулов, Ю., Швидкая, З., Давлетшина, Т.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2006
• Subjects: Chionoecetes opilio; Snow crab
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-vliyaniya-tehnologicheskoy-obrabotki-na-izmenenie-soderzhaniya-svobodnyh-aminokislot-v-myase-krabov-strigunov; http://cyberleninka.ru/article_covers/11884042.png

Определен состав свободных аминокислот шельфового краба-стригуна опилио и глубоководного стригуна японикуса при различных способах технологической обработки. Установлено снижение содержания аргинина и аланина и увеличение содержания глицина (на 24 %) при варке и последующем морозильном хранении мяса краба-стригуна опилио. Отмечено двукратное снижение содержания серосодержащих и ароматических аминокислот мяса варено-мороженого краба японикуса при хранении. Composition of free amino acids in meat of snow crab Chionoecetes opilio and beni-zuwai crab Chionoecetes japonicus is determined for various regimes of technological processing. The former species dwells the sea shelf, and the latter deep-water areas. After cooking and subsequent freeze storage of both species meat, the content of arginine and alanine increased and content of glycine decreased on 24 %. The content of sulfur-containing and aromatic amino acids in the meat of beni-zuwai crab decreased twice under freeze storage.