Estudio de la aplicación de técnicas de marinado de salmón (salmo salar) alternativas al proceso tradiciónal

• Main Author: Larrazábal-Fuentes, María José
• Other Authors: Camacho-Vidal, MarÍa del Mar, Escriche-Roberto, Isabel, Universidad Politécnica de Valencia
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: Spanish
• Subjects: Alta; Salmo salar
• Online Access: http://hdl.handle.net/10533/179602

El salmón marinado es un producto tradicional muy apreciado entre los consumidores por sus características organolépticas. El proceso de marinado, como técnica de preservación, consigue reducir tanto el contenido de humedad como la disponibilidad del agua, aumentando los sólidos solubles en el producto, con lo que se inhibe el crecimiento microbiano, las reacciones químicas y la actividad enzimática, durante el procesado y almacenamiento del producto. El proceso tradicional, en pila seca, requiere de tiempos prolongados, que oscilan entre 12 y 72 horas y no se pueden evitar los problemas asociados con la distribución heterogénea de los solutos, que afectan a la calidad del producto, por lo que tienen una vida útil corta, en comparación con otros métodos de conservación (menor a 1 mes en refrigeración). Un método de marinado más rápido permitiría una distribución más homogénea de los solutos en el pescado mejorando la calidad del producto. Existen antecedentes que indican que los procesos de deshidratación por inmersión, sin (1) y con impregnación a vacío (IV), que consisten en sumergir el producto en una disolución saturada, durante un tiempo determinado, han demostrado ser más efectivos que los procesos tradicionales. Por otra parte, los principales ingredientes del producto tradicional son cloruro de sodio, sacarosa y especias, que aportan características sensoriales agradables y típicas del producto y que, en determinadas condiciones, podrían ser utilizadas como agentes antimicrobianos, que mejoraran la estabilidad de este. Por último, las disoluciones utilizadas en los procesos por inmersión, representan una alta proporción de las descargas contaminantes de las industrias, lo que hace necesario reducir esta contaminación del medio ambiente, mediante la reutilización de estas en los procesos, con lo que se reducirían tanto los requerimientos de materia prima como los costes asociados al manejo eficiente de los residuos y a su eliminación.