De la "morue" dans tous ses états : l’emploi de quelques termes français, norvégiens et portugais dans le discours gastronomique et culinaire français - Meulleman, Machteld (HAL CCSD, 2022)
International audience Cette contribution a pour objectif d’étudier le champ lexical du gadus morhua. Un tour d’horizon lexicographique des termes trouvés dans les dictionnaires norvégien, portugais et français révèle des différences intéressantes entre les trois langues. Ainsi, le norvégien connaît un nombre relativement important de termes qui distinguent de façon claire entre différentes variétés de l’espèce gadus morhua, ainsi qu’entre plusieurs types de traitement de conservation. A l’opposé, le portugais ne recourt qu’au terme unique de bacalhau pour désigner l’espèce de poisson en question, sa variété traitée pour conservation à la portugaise (par salaison et séchage), ainsi que les préparations culinaires auxquelles il donne lieu. Le français connaît, pour sa part, plusieurs termes, qui se caractérisent tous par une ambiguïté marquée, notamment dans le cas de cabillaud et morue, tant au niveau des espèces désignées que du traitement de conservation éventuel subi par le poisson. L’analyse empirique de ces deux termes dans un corpus d’articles de vulgarisation à visée explicative dans le domaine de la gastronomie met en évidence que dans ce genre discursif, ces deux termes s’utilisent d’une façon bien plus spécifique : ils désignent exclusivement l’espèce gadus morhua et s’opposent de façon tranchée en fonction du traitement subi : le terme de cabillaud est réservé au poisson frais, alors que celui de morue ne désigne que sa variante traitée. Ce sont les emprunts au norvégien et au portugais qui introduisent dans ces textes des distinctions plus techniques. Ainsi, le terme norvégien de skrei entraîne des développements détaillés sur les qualités gastronomiques de cette variété d’excellence, alors que le bacalhau permet d’aborder la façon typiquement portugaise de conserver le poisson ou encore des façons traditionnelles de le préparer. Dans les recettes culinaires, relevant d’un genre informatif, les termes de cabillaud et de morue se comportent de façon encore différente : cabillaud sert souvent ...