Çiğ balık (sushi) ve sağlığımız - Mol, Sühendan (Uludağ Üniversitesi, 2006)
Önemli bir Japon yemeği olan sushi, Avrupa ve ABD’de hem restoranlarda, hem de fast-food olarak yaygın tüketime sahiptir. Tüketimi Türkiye’de de artmaktadır. Su ürünleri gayet besleyici olup, sushi yapımında tercih edilen yağlı balıklar omega-3 yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Enzim ve vitaminlerin ısıl işlemle dekompoze olmadıkları için çiğ balıkta daha iyi kalitede oldukları da bilinmektedir. Eskimolar üzerine yapılmış olan birçok çalışma bu insanların su ürünleri tüketimine bağlı olarak kroner kalp hastalıklarına çok nadir yakalandıklarını göstermektedir. Onların su ürünlerini genellikle çiğ olarak tükettikleri de bilinmektedir. Japonların beslenmesiyle ilgili yapılmış çalışmalar da benzer sonuçlar sunmaktadır. Ancak çiğ balığın riskleri de bilinmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Ağır metaller, parazitler ve bakteriler sushinin en önemli riskleridir. Sushi hazırlamada en önemli konu “sushi sınıfı” yani taze, parazit içermeyen ve en iyi kalitede su ürünlerinin kullanılmasıdır Bunun kaynağı da bilinmeli ve sushi hazırlarken tatlı su balıklarını kullanmaktan kaçınılmalıdır. Hamile ve emzikli kadınların köpekbalığı ve kılıç balığı tüketimini ayda birden fazla olmayacak şekilde sınırlamaları gerekmektedir. Bunun dışındaki kişiler de bu türlerin tüketimlerini haftada birle sınırlamalıdırlar. Karın boşluğunun kazınması veya parazitlerin ayıklanması tehlikeyi kabul edilebilir bir seviyeye indirebilir olsa da tamamen ortadan kaldırmamaktadır. Sushinin süper marketten alınması durumunda hazır sushiler kısa sürede bozulabiliyor olduğundan büyük bir dikkat harcanmalıdır. Böyle durumlarda sushi çok taze, ürünü hazırlayan firma güvenilir, depolama koşulları uygun olmalı ve sushi olabildiğince çabuk tüketilmelidir. Her gıdada hatta suda bile sağlık açısından bazı riskler bulunmaktadır. Önemli olan bu konuda bilinçli olmak, gerekli önlemleri alarak doğanın bizlere sunduğu her gıdadan yararlanmaktır Sushi, an important meal of Japan, is consumed widely in Europe and USA either in restaurants or as a fast-food. Its consumption is also increasing in Turkey. Seafoods are very digestive, and fatty fish which are preferred to make sushi are also very important source of omega-3 fatty acids. It is also known that enzymes and vitamins are in better quality in raw fish since they are not decomposed through heat treatment. Many studies on Eskimo people indicate these people rarely developed coronary heart disease due to seafood consumption. It is also known that they consume seafoods generally raw. Other studies on Japanese diet presented very similar results. However, health risks of raw fish must be known and precautions should be considered. Heavy metals, parasites and bacteria are the most important risks of sushi. The most important subject to prepare sushi is to use “sushi-grade” seafood which means fresh, parasite free and best quality. Its source also must be known and using freshwater fish to make sushi must be avoided. Pregnant and lactating women must limit their consumption of shark and swordfish to no more than once a month. Other persons must limit the consumption of these species to once a week. Trimming away the belly flaps of fish or physically removing parasites minimize hazard to an acceptable level; but do not eliminate it completely. When obtaining sushi from any supermarket great attention must be paid since ready to eat sushi may be spoiled in a short time. In such cases sushi must be very fresh, the company who prepared the product must be reliable, storing conditions must be appropriate, and sushi should be consumed as soon as possible. All foods, even water have some health risks. It is important to become conscious, to take precautions and make good use of each food nature serves us