Contribution à l'étude du stockage des huîtres en bassins

• Main Author: Masson, Daniel
• Format: Report
• Language: French
• Published: 1998
• Subjects: Ostréiculture; Huître creuse; Crassostrea gigas; Stockage en bassin; Expérimentations; Physiologie
• Online Access: https://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24496/22524.pdf; https://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24496/

La mise sur le marché de coquillages marins vivants nécessite dans la majorité des cas un stockage en bassin avant expédition. Cette opération a plusieurs buts : - les débarrasser de la vase ou du sable qu'ils ont pu accumuler dans leur cavité palléale, sur les zones où ils vivaient, - favoriser l'élimination de germes éventuels (dont certains sont pathogènes pour l'homme) par le biais de l'activité de filtration des coquillages eux-mêmes, - permettre l'activité respiratoire de ces coquillages avant une période d'émersion plus ou moins longue (conditionnement, transport, mise en vente). Le coquillage conditionné et expédié est une denrée alimentaire. Avant cela (et notamment lors du stockage) il doit être considéré comme un animal d'élevage et traité en tant que tel: il doit donc disposer de conditions de milieu au moins favorables à son activité respiratoire. Or, de mauvaises conditions de stockage en bassin sont parfois plus dangereuses pour les coquillages que leur stockage à sec: le fait d'être dans l'eau induit les animaux à s'ouvrir, à respirer voire à filtrer; leur survie ultérieure peut être compromise. Or, le critère essentiel de qualité pour le consommateur est que les animaux soient vivants au moment de l'achat. Contrairement à ce qui a été fait pour les poissons d'élevage (et particulièrement les salmonidés) il n'existe pas de document simple à utiliser par les professionnels, donnant des indications chiffrées sur les conditions de stockage des coquillages marins vivants, à une notable exception près (His, 1977). Les premières études reprises sur le sujet (Bougrier et al., 1991) faisaient déjà apparaître dans quelles conditions sévères peuvent se trouver des huîtres stockées à charge moyenne (60 kg/m3) lorsque la température s'élève. Un certain nombre d'expérimentations ont donc été entreprises dans le but d'aider à mieux définir les bonnes pratiques du stockage en bassin. Deux aspects principaux ont été étudiés dans différentes configurations (charges et états physiologiques) avec des huîtres Crassostrea gigas stockées en bassin: l'évolution de l'oxygène dans ces bassins et la mise en évidence de signes de stress des animaux.