Affinage des huîtres creuses Crassostrea gigas en claires ostréicoles du Bassin de Marennes-Oléron : Etude des modifications de la Norme AFNOR-NF V 45 056 - Robert, Stephane; Goulletquer, Philippe; Soletchnik, Patrick; Geairon, Philippe; Le Moine, Olivier; Razet, Daniel; Faury, Nicole; Taillade, Sylvie (1998)
Within its oyster quality project, the Marennes-Oleron Professional Organization (SRC) aims to improve the zootechnic rearing conditions in ponds for the Pacific cupped oyster C. gigas "fines de claires" and "speciales de claires", presently specified by the French norm AFNOR NF V45-056 (AFNOR, 1985). The proposed modifications concern a seasonal management of the oyster biomass per m2 , using 1 and 3kg/m2, during 2 weeks from April 1rst to October 31, and 3 weeks from November 1 to March 31, respectively. The Shellfish Aquaculture Laboratory of Poitou-Charentes (LCPC) carried out experiments to address the professional and decision-makers request for an assessment of those modifications on the final oyster quality compared to the current rearing conditions. The experiments were based upon the expertise obtained from 1994 to 1997 by developing the research program entitled 'Oyster Ponds Valorization' and concerned two oyster growth monitorings during two seasons. Three variables were taken into account: 1) initial condition index, as specified by AFNOR index, 2) rearing time, and 3) biomass/m2. To test the 'initial condition index' effect, oyster batches showing various AFNOR index values were selected with similar age and size. Oyster batches were compared using the same early deployment time into ponds. Results were consistent with our 1994-1997 experiments, showing optimized condition by using the modified norm. This resulted mainly from the reduced rearing time in oyster ponds, therefore limiting oyster thinning and mortality rates. Basically, oyster thinning was correlated with increased lasting time in ponds. The rearing time to obtain the 'speciales de claires' brand (8 weeks) was not compensated by the reduced oyster density. In contrast, increased oyster biomass was compensated by the limited time in oyster ponds during the 2nd experiment. The initial condition index was critical for the final results and no AFNOR class downgrading resulted from using the modified norm. However, experiments were carried out using high condition index, ranging from 9 to 14. Proximate biochemical composition for ail oyster batches was modified by their stay in ponds. The decreasing AFNOR index was concomitant to an increased proteins and decreased lipids concentration. With regard to carbohydrates, 'speciales de claires' and 'new norm' were the most and least affected classes respectively. Environmental conditions were not stressful for oysters until end of March. Oxygen concentrations were not stressful for oysters over the experimental time. However, annual variability, and a likely early temperature increase would sensitize oysters at a 3 kg/m2 biomass in March due to resulting oxygen decrease. Therefore, lasting time in ponds and initial condition index remain the critical parameters for oyster rearing in those ponds which were eventually optimized by using the proposed 'new norm'. This advantage resulted from shorter rearing period in ponds. With a limited time in ponds, condition indices were at least similar between "speciales de claires" and "new norm" oysters. For both experiments, glycogen concentration trends were comparatively optimised by using the 'new norm' rearing conditions. Dans le cadre de sa démarche « qualité », la SRC de Marennes-Oléron souhaite faire évoluer les normes zootechniques d'élevage de l'huître « fine de claires» et «spéciales de claires » définies actuellement par la norme AFNOR NF V 45-056 (AFNOR, 1985). Les modifications proposées concernent une gestion saisonnière de la biomasse par m2 en élevage, respectivement de 1et 3kg/m2 pendant 2 semaines entre les 1 avril-31Octobre et 3 semaines, du 1 novembre au 31 mars. Le Laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes (LCPC) a engagé des expérimentations afin de répondre à la demande professionnelle et administrative d'évaluer l'effet sur la qualité finale des huîtres des modifications d'élevage proposées, en comparaison avec la norme officielle AFNOR (1985). Les expérimentations s'appuient sur les acquis obtenus depuis 1994 dans le cadre des programmes de recherche relatifs à la valorisation des claires ostréicoles et consistent en deux séries d'élevages représentatifs des deux concernées. Trois variables ont été testées selon un plan factoriel croisé à trois modalités concernant : 1) la qualité initiale des lots mis en élevage, définie par l'indice de condition AFNOR initial, 2) la durée d'élevage, et 3) la biomasse par m2. Pour tester l'effet de la "qualité initiale", les lots diffèrent en indice AFNOR pour des classes d'âge et de taille similaires. Le suivi comparatif des différents lots d'huîtres a été réalisé à partir d'une même date de mise à l'eau. Les résultats au cours des deux périodes restent en conformité avec nos précédentes études. Ils montrent de meilleures conditions zootechniques en utilisant la norme modifiée, du fait principalement de la réduction du temps d'élevage qui limite l'amaigrissement et le taux de mortalité des huîtres. L'amaigrissement des huîtres est proportionnel au temps d'élevage en claires. Même des densités plus faibles, telle que celle de la norme "spéciales de claires", ne constituent pas un avantage significatif comparé au handicap d'une durée supérieure d'élevage en claires. L'effet de l'augmentation de la biomasse des huîtres au cours de la seconde période est compensée par une durée réduite d'élevage. La qualité d'origine des produits reste prépondérante dans le résultat final d'affinage et aucun déclassement significatif de l'indice AFNOR ne résulte de l'utilisation de la nouvelle norme, avec cependant des cheptels d'indice initial élevé variant de 9 à 14. La composition biochimique des huîtres se trouve modifiée par le passage en claires ostréicoles quelle que soit la norme d'élevage. La diminution de l'indice AFNOR se traduit par une augmentation de la teneur en protéines concomitante à une diminution de la teneur en lipides. La norme "spéciales de claires" reste la plus défavorisée au cours des deux périodes expérimentales au niveau des glucides, la nouvelle norme étant la plus favorable. Au niveau des conditions environnementales, l'impact des cheptels et des biomasses supérieures en élevage (3kg/m2) n'a pas été critique jusqu'en mars. En particulier, l'évolution des concentrations et saturation en oxygène n'a pas représenté une condition stressante pour les animaux. Cependant, en fonction de la variabilité inter-annuelle, une augmentation plus précoce de la température pourrait affaiblir les cheptels au cours du mois de mars à une biomasse de 3kg/m2 compte tenu des désaturations potentielles en oxygène. Par conséquent, à partir des paramètres caractérisant le produit, tels qu'ils sont définis dans la norme AFNOR actuelle, les durée d'élevage et qualité initiale du produit restent déterminantes et favorisent le choix de la densité et du temps d'élevage de la proposition de nouvelle norme. Cet avantage résulte d'une durée d'affinage plus courte. Avec une durée réduite en claires, on observe au minimum une similitude dans les résultats d'indice "spéciales de claires" et "nouvelle norme". Dans les deux expérimentations, l'évolution de la teneur en glycogène dans la chair d'huître reste favorable à l'adoption de la nouvelle norme.