Effets des lipides sur la qualité nutritionnelle, physique et organoleptique de la chair de la truite fario (Salmo trutta) et du turbot (Psetta maxima)

• Main Author: Regost, Christelle
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: French
• Published: Université de Rennes 1 2001
• Subjects: Retour; Turbot
• Online Access: https://archimer.ifremer.fr/doc/00034/14565/11868.pdf; https://archimer.ifremer.fr/doc/00034/14565/

In order to improve reared fish quality, the aim of this study was to evaluate the effects of dietary lipids on lipid utilisation, physical and organoleptic flesh quality in brown trout (Salmo trutta) and turbot (Psetta maxima). Increasing dietary lipid levels did not affect the growth of brown trout contrary to turbot and led to higher fat deposition particularly in brown trout. In brown trout, lipid accumulation occurred preferentially in viscera and in muscle while in turbot lipid deposition was mainly observed in liver and carcass. Lipogenic regulation was observed only in brown trout. Changes in dietary lipid levels induced a few difference in organoleptic tests in both species. A strong positive relationship between instrumental colour analyses and dietary lipid levels was observed. In finishing period, brown trout fed high dietary lipid were split into two groups, one receiving the low-fat diet and the other keeping unfed for 2 months. Lipid but also prote in mobilisation was observed in unfed trout, inducing a decrease of fillet yie1d without influencing gutted yie1d. The low-fat finishing diet led to obtain a reduced fat content, a normal growth and improved fiUet yields. Incorporation of vegetable oils (soybean or linseed oils) in diets induced a slightly decrease of growth for turbot but not for brown trout. Muscle fatty acid composition reflected dietary fatty acid composition. Elongation and desaturation intermediary products were observed in brown trout but only elongation products in turbot. Strong correlationbetween n-3/n-6 ratio in muscle and liver with dietary profile were observed in both species. The incorporation of vegetable oils in diets affected significantly the organoleptic quality of flesh in two species particularly odour, colour and texture in mouth. Most of volatile aroma compounds resulted from fatty acid oxidation. In both species, fatty acid profile in liver and muscle was still marked by previous treatment in spite of the retum on the fish oil diet during two months. Nevertheless, a decrease of linolenic and linoleic acid and a significant increase in fatty acid characteristics of fish oil was observed in liver and in muscle. En vue de l'amélioration de la qualité des poissons d'élevage, les effets des lipides alimentaires ont été étudiés sur la qualité physique et organoleptique de la chair de la truite fario (Salmo trutta) et du turbot (Psetta maxima). L'augmentation de la teneur en lipides alimentaires n'affecte pas la croissance de la truite contrairement au turbot et entraîne un accroissement des dépôts lipidiques. Chez la truite, les lipides sont principalement stockés dans les viscères et le muscle alors que chez le turbot ils se situent essentiellement dans le foie et la carcasse. La régulation de la lipogénèse est observée uniquement chez la truite. Les qualités organoleptiques de la chair sont légèrement influencées par l'augmentation de la teneur en lipides. Une forte corrélation est observée entre la teneur en lipides du muscle et les mesures instrumentales de la couleur. Chez la truite ayant ingéré l'aliment le plus riche en lipides, deux techniques de finition ont été testées, la mise à jeun des poissons et l'apport d'un aliment à faible teneur en lipides. La mise à jeun entraîne une diminution des lipides mais aussi des protéines corporelles et des rendements au filetage. L'alimentation des truites avec une faible teneur en lipides permet de maintenir une bonne croissance tout en réduisant les teneurs en lipides corporels. L'incorporation d'huiles d'origine végétale (huile de soja ou de lin) dans les aliments n'affecte pas la croissance de la truite mais induit une légère diminution de la croissance chez le turbot. La composition en acides gras du muscle est bien le reflet de celle des aliments, modifiée néanmoins par les capacités d'élongation et de désaturation chez la truite et par des signes d'élongation chez le turbot. L'incorporation d'huiles végétales influence les qualités organoleptiques de la chair chez les deux espèces au niveau de l'odeur, la couleur et la texture en bouche. La plupart des composés volatils odorants résultent de la dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés. Chez la truite comme chez le turbot, la composition en acides gras du foie et du muscle subit encore l'influence de l'incorporation des huiles végétales malgré le retour durant deux mois à un aliment à base d'huile de poisson. Toutefois, une augmentation des quantités des acides gras typiques des huiles marines est observée dans le foie et le muscle.