Potencial de aceites vegetales para el desarrollo de oleogeles como una alternativa para reemplazar las grasas saturadas en la industria alimentaria: Optimización de las condiciones de proceso - Millao - Millapi; Sonia (2023)
3 Evaluar el efecto de un agente antioxidante natural o sintético como el butil hidroxitolueno (BHT) y un surfactante como el monoestearato de sorbitan (SMS) en la estabilidad oxidativa y las propiedades mecánicas de oleogeles respectivamente. TOTAL Este objetivo fue desarrollado en su totalidad. Se evaluó la adición de antioxidantes; natural (astaxantina) y sintético (BHT) y un surfactante (SMS). La astaxantina resultó ser prooxidante por lo que su uso no es adecuado para elaboración de oleogeles de etilcelulosa. El BHT permitió obtener oleogeles estables a la oxidación lipídica. A pesar de los análisis reológicos y texturales realizados para evaluar el efecto de la adición de antioxidante en las propiedades mecánicas no se logró obtener una diferencia significativa con respecto a oleogeles sin antioxidantes. Sin embargo la adición de antioxidantes es crucial para obtener oleogeles con alto contenido de ácidos grasos polinsaturados estables a la oxidación. La adición de SMS aumentó el grado de oxidación de los olegeles, aunque estas variaciones no fueron significativas. Esto sugiere que el SMS tiene un papel funcional en el soporte de la estructura del gel. Otro(s) aspecto(s) que Ud. considere importante(s) en la evaluación del cumplimiento de objetivos planteados en la propuesta original o en las modificaciones autorizadas por los Consejos. Debido a la pandemia la Universidad de La Frontera decretó suspensión sanitaria preventiva de las laborales presenciales de carácter administrativo y académico, a excepción de aquellas que sean esenciales o críticas para el adecuado mantenimiento y resguardo de la misma, por esta razón se vió retrasado el desarrollo de análisis cruciales para el cumplimiento de los objetivos del y por tanto de la publicación del manuscrito. Este artículo ya fue enviado a la prestigiosa revista Food Chemistry (ISI, quartile 1), revisado por los pares y se encuentra en "revisión" de las correcciones ya enviadas; por lo tanto se espera recibir la aceptación en el corto plazo. Se adjunta ...